江苏唐三*镜酒械家用酿酒设备

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  更新时间: 2018-2-15

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  江苏唐三*镜酒械√家用酿酒设备
  联系人:唐三镜杨俊丽
  手机/微信:134-2848-5168
  QQ:873-515-453
  微信公众号:dgtsj99
  地址:广东省东莞市常平镇站前西路东兴商贸大厦二楼
 
  优质酱香型白酒的制曲原来是这样做的!
  优质酱香型白酒的酿造工艺主要分四步:制曲 → 酿酒 → 陈酿→ 勾调,其实制曲是很重要的一步。今天我们就来看看优质酱香型白酒是怎么制曲的?在湿热的制曲厂房内,年轻女子们或七八个或三五个一起,一边谈笑风生一边用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲,不到两分钟的时间,一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了,其娴熟的动作令人赞叹。
  这“曲”是怎样制成的。高温育微生物,促曲块分泌“酶”酱香酒酿造的过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节生产方式,被誉为上复杂的蒸馏酒酿造工艺。一年中气温高的时节,有着制曲需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右,高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。抛弃机械,仍保留双足踩曲“曲是酒之骨”,制曲是以小麦为原料,产出的为大曲,大曲是以高粱为原料。至今还在坚持传统的人工制曲,用女的双足踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背型”大曲,这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。
  黄曲比例高,发酵后要被“拆”的制曲过程中,黄曲所占的成分比较高,一般来说,发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲,黄曲是一般适宜的曲块,白曲是发酵不够的,黑曲是发酵过头的。发酵后的曲要拆曲,拆后的曲还要存储半年,发酵后的曲块在储存过程中水分等元挥发,有利于酒的醇香。曲磨粉装袋就进入制酒生产。
  曲块装仓存半年以上才能使用小麦经过“踩曲”做成“曲块”,进行“装仓”。“装仓”时需要谷草隔离开,大约8天后再进行次“翻仓”,把酱香酒曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。过40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储半年以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5 个月。
 
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  【原创文章】
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