什么是排酸？ 动物在宰杀的时候，因为恐惧等因素，牛肉排酸熟成，肌肉中的糖元无氧酵解产酸atp，分解成磷酸，肉的ph 值降至5，4—5，6达到。这就是术语僵直期。肉类处于僵直期时，肉质坚硬，牛肉排酸柜，干躁，没有弹性。就算是的牛肉，没有经过排酸，肌肉纤维没有溶解，上-肉排酸，肉的口感也会大打折扣，排酸是直接影响肉类料理口感的关键所在。动物一般都在深夜宰杀，清晨上市，肉类在宰杀后的5到7个小时间，均属于僵直期，所以我们的观念肉越新鲜越好吃，这是一种错误的概念。
僵直到时，在0到4度的温度条件下，肉的肌肉组织开始逐渐软化，多汁，口味大为改观，营养价值提高，这一时期称为肉的后熟，在这一过程中，肉的ph 值逐渐升至6，0—6，4，肉呈酸性，这个过程叫肉的排酸。
1. 水分流失使得肉的鲜味得到大幅度浓缩。——适用于干式熟成。牛肉排酸
2. 使肉质更软嫩tenderness。一般说来，牛屠宰后肌肉会逐渐变僵硬，在六到十二小时后达到。同时，肌肉纤维和筋腱在酶的作用下开始分解，肌肉又慢慢恢复柔软，牛肉的嫩度随着时间开始日增。吃起来就不会那么柴、塞牙。经过熟成的肉明显比新鲜的肉容易咬断。
3. 风味flavor提升。这一点过程比较复杂，基本就是酶和---的作用，以及脂肪的氧化，产生了谷氨酸盐。就我吃过的熟成好的牛肉，明显可以感到更浓重的牛肉味，带点坚果或芝士的香味奶香，香醇牛肉排酸。
4. 使肉更多汁juicy。干式熟成期间，外层的肉与表皮油脂因水分丧失风干变硬，形成有如金华火腿一般的硬壳，有助于锁住内部的水分，因此内部仍维持着鲜肉般的质地，内部的水分因纤维组织的崩解更易渗透融入肌肉组织当中，因此熟成过的牛肉会比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。湿式熟成则是以真空包装取代了在干式熟成过程中因风干而变硬的硬壳牛肉排酸。
高损耗的金贵牛排牛肉排酸
一块经过熟成的牛肉，会因脱水至少减重20%，干式牛肉排酸设备，烹制时还得将表面风干的肉层剔除不要，损耗就更令人心疼了，因此能够做干式熟成处理的，都是肉质较好、大块的被脂肪包裹的牛肉。
这样难伺候的金贵牛排，-让普通餐厅望而却步，即使作为干式熟成牛排发源的美国，也只有一些gao级餐厅会---供应，它们一般会建立自己的熟成柜、熟成房来处理牛肉。但只要尝过那松软多汁、丰富浓香的牛排，你就会觉得花费的时间和金钱都是值得的了。
经过漫长而复杂熟成处理的牛排，本身就已经有了---的风味，它的烹制变得-简单。切一块一指厚的牛肉，入煎锅3分钟就能达到五分熟，可以起锅了，为了让食客更充分的品尝到牛肉的原汁原味，一些主厨会只在牛排上撒一点粗海盐就端上桌。还需要提醒的是，一般超市里、餐厅里供应的“熟成牛排”基本都是湿式熟成，因此下手-定要问清楚，免得吃到嘴里味道不对，对“干式熟成”大失所望。
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