在沸水中煮10－15分钟，煮除腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。 原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
每50斤卤水中加味精2两，盐偏咸，咸得发苦。卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样鸡粉、鸡膏、---鲜味王，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。 需香味加浓，可将八角2份和香籽1份磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。
操作要点：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中注意不能与生料混放，第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀不能见水，倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。
卤汤的调制时卤好制品的关键：
1开始调制的卤汤其味并不是很浓，只有反复使用，其味逐渐变浓久而久之即成老卤。卤汤的保存也具有一定的讲究，每次使用后要撇净浮沫，低温保存。
2调制卤汤的香辛料搭配也是非常重要的环节一旦使用比例不当，卤制品口感风味就会产生差---苦、涩味等，并且会带浓厚的药材味，影响肉味、肉感，及不稳定的风味。
火候要恰当
1一般都是大火烧沸后转为慢火小火或微火卤制，-是对大块或整只的原料更要注意小火，保持汤面似开不开的状态，长时间卤制，有的还要采用“焐”锅的方式，即烧沸后熄火“焐”锅一段时间，这样能保留原料内部水分，使肉感鲜嫩。
2时间要适宜。卤制品是否入味，不同卤制品得外观都必须靠卤制时间来控制。
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