菠萝滞销加工择优,香城酒业果酒加工

果酒酿制工艺

一．果酒酿造的工艺流程

鲜果***分选***破碎、除梗***果浆***分离取汁***澄清***清汁***发酵***倒桶***贮酒***过滤***冷处理***调配***过滤***成品

二．工艺简述

1．发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。3、品味道：有桑葚酒---的新鲜感，且口感醇厚、爽口、回味绵长的为优品。破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。

2．渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自制果酒与市面上购买的果酒相比，保质期相对而言短了很多，一般在密封冷藏条件下可以储存比较长时间。自流汁---，宜单独发酵制取---酒。压榨分两次进行，---次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第2次压榨，压榨汁杂味重，低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。

3．果汁的澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生---效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。

4．---处理：---在果酒中的作用有杀菌、澄清、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用---有气体---及---酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。水果加工---护色和漂洗一般，在去皮或切分后还要进行洗涤，清洗用水须符合饮用水标准并且低于5摄氏度。发酵基质中---浓度为60-100mg/l。此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，---结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性---含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变---，用量增加。

5．果汁的调整：

糖的调整：酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需17-20°bx。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。

酸的调整：酸可抑制病菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。*水果酒饮－玫瑰佳人、水果鸡尾酒、橘子水果宾治、火焰烧水果酒。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般ph大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸。

6．酒精发酵：

酒母的制备：酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养试管或三角瓶培养、二级培养、三级培养，后用酒母桶培养。方法如下：

一级培养：于生产---天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。7．过滤、杀菌、装瓶：过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。装入洁净、干热---过的试管或三角瓶内。试管内装量为1/4，三角瓶则1/2。装后在常压下沸水杀菌1小时或58kpa下30分钟。冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散。进行培养，发酵旺盛时即可供下级培养。

二级培养：在洁净、干热---的三角瓶内装1/2果汁，接入上述培养液，进行培养。

三级培养：选洁净、消毒10l左右大玻璃瓶，装入发酵栓后加果汁至容积的70%左右。3、从产业上来说，当前国内果酒行业正在向---市场转型，国外果酒品牌正在逐步吞噬国内果酒市场，由国外品牌---国内果酒市场的格局已经形成。加热杀菌或用---酸杀菌，后者每升果汁应含so2150mg，但需放置---。瓶口用70%酒精进行消毒，接入二级菌种，用量为2%，在保温箱内培养，繁殖旺盛后，共扩大用。

酒母桶培养：将酒母桶用so2消毒后，装入12-14obx的果汁，在28-30℃下培养1～2天即可作为生产酒母。培养后的酒母即可直接加入发酵液中，用量为2%～10%。

发酵设备：发酵设备要求应能控温，易于洗涤、排污，通风换气---等。瑞士一项研究发现，果酒而不是啤酒或烈酒，可使---的---正常搏动。使用前应进行清洗，用so2或甲醛熏蒸消毒处理。发酵容器也可制成发酵贮酒两用，要求不渗漏，能密闭，不与酒液起化学作用。有发酵桶、发酵池，也有专门发酵设备，如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。

果汁发酵：发酵分主前发酵和后发酵，主发酵时，将果汁到入容器内，装入量为容器容积的4/5，然后加入3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在20-28℃，发酵时间随酵母的活性

和发酵温度而变化，一般约为3～12天。残糖降为0.4%以下时主发酵结束。上发达人均水果酒精型饮料消费量为人均6升，而中国的消费量仅有0。然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在12～28℃下放置1个月左右。发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。成品调配：果酒的调配主要有勾兑和调整。勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品标准对勾兑酒的某些成分进行调整。勾兑，一般先选一种接近标准的原酒作基础原酒，据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后进行感官和化学分析，从而确定比例。调整，主要有酒精含量、糖、酸等指标。酒精含量的调整要用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁效果适合，也可用砂糖，视产品的而定；酸分不足可用柠檬酸。

7．过滤、杀菌、装瓶：过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。透明果汁的杀菌条件常为80℃30秒，混浊果汁为90～95℃30～60秒。果酒常用玻璃瓶包装。装瓶时，空瓶用2-4%的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌。果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，含酒精低的果酒，装瓶后还应进行杀菌。

果酒既有酒的甜美，酒精度一般为5～10度，达14度，又有水果的保健价值。

目前我国果酒市场呈现区域竞争和品类竞争的特点，尚未有全国性的品牌。第l一、果酒企业规模较小，没有资本去发展全国市场，所以本地原料的充足、成本低等因素左右了果酒企业向区域外的市场发展；第二、原料的多种多样导致了果酒品类繁多，比如宁夏的枸杞酒、河南的枣酒、贵州的---桃酒、江浙的桑葚酒、两广的龙眼、枇杷、荔枝酒、新疆的石榴酒，以及东北的苹果酒、杏酒、梨酒、山楂酒等。目前，中国果酒产业发展迅速，各项工艺已日趋成熟，很多果酒品牌都是用适合的原料以及的工艺用于果酒的酿造。

果酒清亮透明、酸甜适口、醇厚纯净而无异味，具有原果实特有的芳香。与白酒、啤酒等其他酒类相比，果酒的营养价值更高，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，此外，与其他酒类相比，果酒对于护理---、调节女性情绪的作用更明显一些。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。

湖北香城酒业有限公司坐落于美丽的桂花之乡——湖北咸宁。公司拥有湖北省第家通过国际有机联合会的有机水果原料基地，是农业产业重点的---。