卤菜培训中心- 无锡卤之鲜熟食店

不管做任何决定都希望各位卤菜同行能够静下心来，给自己两三天的时间好好的去考虑，不要轻信加盟的-不要头脑---激动不已，过后却在---自责！望大家在创业的道路上能够且行且珍惜！

其一种：夸大公司名头在网络、报纸、杂志等媒体上我们常常会看到这样的广告：某某---卤菜连锁机构、全国连锁，甚至是来自香港、台湾等地区的著1名传统卤菜品牌，这样的卤菜加盟连锁公司您一定要小心了，越是打着著1---或者深厚背景但你却没听过的卤菜公司，越有可能是-1子。熟食店一定要做好装修这一块，营业间可大量采用玻璃板装修，既方便顾客看清食品，也能起到挡尘作用，做到透明消费。现在去注册一个公司很简单，不要轻信这些所谓的全国连锁品牌

卤菜不仅要有好配方，关键技术细节一定要掌握，才能卤得色香味美

卤菜配方虽然很重要，但是卤肉的前期处理和制作过程，也决定了口味的好坏，好配方在手也要掌握卤菜技术才能卤-香味美的卤菜。

一、原料卤制前的处理

1.清洗处理

动物原料在宰杀处理后，必须将余毛、污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。

2.初步刀工处理

红肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其余内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

3.焯水处理

凡是需要卤制的动物性原料，都应行焯水处理后，才能用于卤制。首先有个现象，也就是干咱们卤菜的，说实话不太好听一些，就是也没有几个大学生做的，大部分都是和我们一样的老农民，所以说他的学成难度并不高。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味道欠佳，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难以保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。

焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

销售熟食卤味制品应当符合下列要求:

   1.销售熟食卤味前应严格检查，使用食品工具取货，货款分开。

   2.熟食卤味销售区应设有空调、紫外灯、温度计，温度保持在25c以下。

   3.散装熟食卤味不得超过4小时，超过时间的，应当回炉加工;隔市熟食必须冷藏，  充分回烧后销售。

   4.盛装熟食卤味的容器和工具必须使用食品容器和工具,并每日清洗、消毒，不得着地存放食品。

   5.熟食卤味间应有洗手、冷藏、消毒设施，做好防蝇、防鼠、防蟑等措施。

   6.使用的食品包装材料应当符合食品安全要求。

   7.熟食卤味必须在熟食间内存放、销售，禁止移到熟食间外出摊销售。

   8.销售熟食卤味制品应当在场所张贴醒目标志提醒消费者加温后食用。

   六、采购使用的配料和原料应当符合下列要求

   1.采购的猪、牛、羊、鸡、鸭等禽畜原料和内脏，需索取检验检疫合格证明。

   2.采购和使用食品、食品原料、食品辅料、食品包装材料应当索取生产企业和经营单位的营业执照及---(复印件)及其产品检验合格证明。

   3.定型包装的食品、食品原料和食品辅料等，其标识标签应符合食品安全要求。4.原料须经验收，摘除有害腺体，清洗千净后加工。

熟食是大家都喜欢的一种菜品,它可以根据不同口味进行调节,放入不同的作料进行搅拌,满足不同人群,而且现在有很多人请客吃饭时都会购买熟食,已经是饭桌上不可缺少的一种菜品,而熟食想要制作出口味-的熟食就要经过正规的熟食培训才行,没有经过培训很难做出口味好的熟食.现在市面上的熟食店非常多,为了可以吃到新鲜而又卫生的熟食就要懂得如何挑选,那么今天小编告诉大家几招挑选熟食的技巧.在购买熟食时手先要闻一下它的味道,如果是新鲜并且是好的熟食,那么它的味道通常会游泳淡淡的肉香,但是如果香味太浓,就有可能放入了香精,一般肉的味道不能太大,尤其是猪肉和牛肉,现在很多商家都会在牛肉中放入牛肉精,所以在购买时如果觉得牛肉味道比较重那么就要注意肉中可能放入过量的香精.在闻完味道之后需要尝一下肉的口感,如果口感紧实而且有层次感,那么说明肉的比较好.

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