立式面皮机加工出来的面皮为什么会有酸味

在我的记忆中，炎热的夏天能来一碗可口的凉皮和擀面皮机真的好爽。凉皮柔软中带点筋道，爽滑可口，搭配爽辣的辣椒油真是绝配，但是我个人还是比较倾向于擀面皮，筋道q弹的口感，有一点硬硬脆脆的口感。夏天几乎没---我都要到---的一家去吃一碗。天气慢慢变凉的时候，我试着要了一份炒擀面皮，果然---吃。但是有一点我令我很费解，为什么擀面皮加热之后会有一种酸酸的味道呢？买家解释道：擀面皮炒过之后就是有一点发酸，我也没有再问为什么？

   很多年后的今天，当我接触到了食品机械的时候，我才恍然大悟。虽然凉皮和擀面皮都是经过洗面之后做成的，但是擀面皮比凉皮多了一道工序就是“发酵”。原来洗面之后，经过沉淀的面浆需要发酵几个小时，待微微变酸之后再开始做擀面皮。就是这一道工序让擀面皮变得与众不同，有了淀粉发酵之后的酸味。

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