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怎样的披萨店能获得拿坡里披萨协会的资格---？

asso---zione verace pizza napoletana，也就是拿坡里披萨协会，它于1984年由一群拿坡里披萨职业者联合成立，旨在保护传统拿坡里披萨，同时也为拿坡里披萨的制作确定标准。

怎样的披萨店才能获得拿坡里披萨协会的资格呢？为了达到asso---zione verace pizza napoletana的资格水平，披萨师们就必须遵守一套严格的规则。而不是将生面团揉制成饼底，铺撒上新鲜的馅料，送入燃木烤炉中烤制。

符合asso---zione verace pizza napoletana严苛规则的终产品应该呈现出如下特性。

1、拿坡里披萨的外壳是柔软轻盈的，弹性---，孔洞丰富，而且可以非常容易地折叠拿起如同皮夹子般，并且外层并不会。

2、拿坡里披萨的中心非常柔软，香气非常浓郁，高温迅速锁水，馅料成熟多汁，却不会烤焦烤糊。

3、pizza marinara的番茄是非常透亮---的红色，与牛至的绿色、大蒜的白色和橄榄油的金黄色搭配。

4、pizza margherita的新鲜马苏奶酪融化，并均匀蔓延至各个角落，纯白色奶酪与翠绿的罗勒叶融合一体。

5、刚烤好的拿坡里披萨有着非常浓烈而的复合香气，面饼的麦香和焦香，混入浓郁番茄微酸的味道，以及牛至的香草香气、大蒜的辛辣滋味，或是罗勒的草本清香、马苏的醇厚奶香，交织成披萨的馥郁香气。

6、拿坡里披萨为---的外观特征就是金黄色的、圆圆的，呈现出外高内低的状态，饼边高出1-2cm，而内底是很薄的，一般不超过0.4cm，饼边一圈还会分布着---小小的焦黑点，也称马蜂点。

学做披萨看一眼就会爱上的---披萨，你需要---技能

想要烘烤出一张外观---、口味的手工披萨，是需要非常---的面团发酵技术、手工制饼工艺、馅料科学切配、撒料规范有序、烤炉应用、出品装饰等。而这方方面面都会让披萨口味产生云泥之别，而且也会让披萨的外观呈现出和悲惨的两个。

1将粉状原辅料进行过筛处理。

过筛是非常重要的一步，由于制作工艺、长期储存等原因，披萨面粉极容易结块甚至是掺杂一些杂质、粉虫，经过细目筛过滤后，粉质也会蓬松细腻柔软，和出的面团也会光滑平整，终成型的披萨饼底也会较为平滑。

在手工搓制饼底的过程中，我们会用到辅助性的粉状原料——谷物搓饼粉玉米胚制作而成，在搓制的过程中，可能会有部分面团小块散落其中。反复使用搓饼粉时，建议过筛一下，以免大颗粒的异物破坏饼底的整体形态。

2管理面团时要注意科学补水。

在面团期效管理的过程中，要保持适宜的面团湿度。在面团低温发酵的场所便是风冷冷藏冰箱，它制冷速度快、温度较均匀，且冷气循环不断，无需人工除霜。而风冷冰箱在---歇地冷气循环运转中，水分的蒸发也是很快的，所以在制备好每一批披萨面团时，一定要四周均匀地喷洒水雾。

而在管理期间也要适时注意补水，避免面团出现缺水干燥、起皮开裂等现象，这样的面团在手工制饼的过程中很难---完整性，极易扯断、开裂，非常不美观，而且烘烤后的饼底也会非常干硬。

温馨提示：反之，如果面团周转箱内出现积水，要及时去除，以免面团底部湿粘、发酵不稳定甚至失败。

学做披萨制备好的披萨饼馅料得好好储存

在披萨门店中，披萨馅料的制备加工是非常频繁的工作，---的店面可能每天都要制备，而一些披萨小店至少也得两三天制备一次馅料。

制备好的披萨馅料千万不要直接在空气下和室温下，储存时放置在密封性强的冷藏配料柜中。而且一般建议制备好的馅料尽量在两三天内用完，在不使用的情况下，一定要记得关闭柜门。

---提示：虽然可以充分利用配料柜下方的冷藏室，但一---制备的馅料也不宜太多，一般备存一份即可，用量大的可多备比如当地消费者---照烧鸡肉披萨，可多准备一些。而一些冷冻肉制品可提前转移至冷藏室解冻着急的话可在常温下解冻，不过解冻效果不一致，外软内硬。

---选配披萨馅料的配料柜

为了更有效地延长披萨馅料的保鲜度，我们一定要选择带有低温冷藏的配料柜，而且---冷藏温度稳定、性能上佳的密封效果。

目前市场带有冷藏功能的配料柜主要有两种——风冷配料柜和直冷配料柜，大家在选择时还是要多关注产品性能方面，不能只考虑投入成本风冷设备的价格会高于直冷设备的。

直冷配料柜的冷藏效果并不均匀，而且内部湿度高，会增加馅料的水分含量，加之会频繁开关柜门，容易变质不利于保存。而应用于披萨饼上，出水会很比较厉害，口感外观都会变差。

而风冷配料柜的密封性能，虽然也会频繁开关柜门，但因为冷气流动频繁，冷藏效果比较均衡，湿度会明显低于直冷配料柜，储存的披萨馅料不会太潮湿，保质期会优于直冷配料。

小编有---，尽管披萨饼馅料的制备工作是经常性的，但选择---的承载设备，会明显---馅料的有效期限，保障馅料的外观和口感，维持披萨饼品质的一致性。

披萨饼厚度多少可以称为薄饼？

答：首先要声明一点，美式披萨不等于厚饼，比如在市场上---欢迎的纽约薄饼，其饼底厚度还是很薄的。

再者就是意式披萨了，当你品尝过拿坡里披萨和罗马披萨后，你会发现，它们的饼底厚度还是有差别的，但它们都还是属于薄饼。不过意式披萨也不都是薄饼，比如佛卡恰、西西里披萨、calzone等。

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