在一年四季的酿造过程中，气候、温度、湿度差异较大，白酒招商，参与浓香型白酒酿造的微生物种类、数量存在差异，这让不同季节的糟醅发酵情况不同，所产的酒各具特色。通过一定时间的贮存，白酒包装，浓香型白酒可以形成五种不同风格特征的典型酒体，分别为窖香窖泥微生物代谢生成的特殊符合香味、陈香一定时间贮存带来酒体柔雅、醇和、细腻、浓香香气-且入口饱满厚重、醇厚酒体纯正且口味浓厚、甜爽酒体绵甜爽净。
白酒中的苦味，常常是过量的醇、-和少量的单宁，大张庄白酒，较多的和酚类化合物而引起的。主要代表物：奎宁(0.005%)；无机金属离子(如mg、ca、nh3等盐类)；酪醇、色醇、正；；异-(苦)；；2-3-；β—；；2—缩醛；丙-醛及某些酯类物质。辣味，并不是属于味觉，它是-鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛-痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，白酒收藏，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。 白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如、、-、醛、-醛及叔-、、、--；等物质。
润料时若发现上排酒醅因发酵-而保不住水分，可采取以下措施进行弥补：(1)用黄水润料，当酒醅酸度<2.0时，可缩短滴窖时间，以保持酒醅的含水量。也可用本排黄水20~30kg泼在酒醅上，立即和原料拌匀使它充分吸水;(2)用酒尾润料，用酒尾若干，泼在已加原料的洒醅上，拌匀堆积，以不见干面为度;(3)打烟水，蒸完粮酒，如发现水分仍不足，可在出甑-min泼上80℃热水若干，翻拌一次，盖上云盘再蒸一次。在打量水时要扣除这部分水量。
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