蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用。
同时还可以杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎水平等而定。一般常压蒸料2030分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，大连白酒，内无生心即可。
蒸酒和蒸料同时进行，将原料和发酵后的香醅混合。称为混蒸混烧前期以蒸酒为主，甑内温度要求8590℃，蒸---，应坚持一段糊化时间。
称之为清蒸清烧若蒸酒与蒸料分开进行。
什么是基酒：
基酒在字面上可以看出，指的就是基础酒，也可称为“半成品酒或原浆酒”。在上世纪的60年代以前，酱香白酒价位，中国传统---的白酒都称作“原浆酒”范畴。
所谓基酒，白酒价格，便是基本的酒，是没有进行过任何勾兑的原始酒液。。瓶装白酒的制作过程是需要将基酒与新酒按一定比例调制而成，形成不同的风味。所用的基酒不同，白酒厂家，酒的口感、香味也有很大的区别，基酒是非常重要的，缺少了它，白酒的风味都会都到很大的影响。
为什么不同的酿酒材料，在味道、风味和特性上都不同?
用谷类作物和马铃薯物质酿造的葡萄酒或多或少具有某种谷物风味。像红薯白酒一样，红薯味道很重。玉米酒有玉米的甜味，味道很浓。高粱几乎没有蛋白和脂肪，少数的单宁是芳香族物质的首要来源，所以这种酒尝起来很香。高粱酒的香味在所有的酿造原料中有很大的不同。在白酒的生产中，物质是基础，白酒的风味在一定程度上是由物质的来分配的。
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