在烘焙制作中，应该怎么挑选面粉？怎么选面粉？通常，我们在制作软质面包的时候，会面临选择这样三种面粉：高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉。高筋粉中蛋白质含量在11.5%以上，一般用来制作各种软质面包，中筋面粉蛋白质含量在9%—11%之间，西点蛋糕培训学校，通常用于制作中式点心，天津西点蛋糕培训，馒头、包子之类，低筋面粉蛋白质含量在9%以下，适合制作饼干、蛋糕等蓬松，柔软类食品，又称为糕点粉。选择对的面粉，会使面包的组织和面包的口感都有所改变，法国是欧洲农业的生产大国，所以在面粉的要求上都有自己独到之处。法---对小麦粉的分类基于小麦粉所含的“灰分”，通俗来说，西点蛋糕---，灰分可以理解为小麦麸质中所含的矿物质成分，法国粉都会用数字的大小来限定面粉的形态，比如法国粉t45 t55 t65 t80 t170 t1150这些不同的面粉，这些面粉t字后面的数字越小，表示面粉的精制程度越高，面粉的颜色越白，t后面的数字越大，表示面粉的精制程度越低，面粉颜色相对深。般来说t45比较适合做一些蛋糕类的产品，而t55、t65则更适合做法棍这类法式通用面包，也更能体现出小麦香味的面包。那么如果只用普通的高筋粉做的话，它的味道和面包内部组织就会完全两个样子。
食品中的香气是哪些作用形成的？
一、香味形成的途径——食品中的香气有的是食物本身含有的，有的是通过生物或化学的途径或降解成气味物质而产生的。形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用。
(1)生物合成——是指食品中的香气，由天然原料在生长成熟过程中天然合成的，或在后熟过程中形成的。如香蕉在生长期或收获时并不显现香气，而在后期才逐渐显现出来。
(2)直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而生香，如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制。
(3)间接酶的作用——食品在加工过程中，由于酶的作用形成一些中间物，并作用于香气前驱物而形成香气，如红茶浓郁香气的形成就是间接酶作用的典型。
(4)高温分解的作用——多数食品在加热时都会产生---的香气，这主要是发生了羰氨反应，如花生、芝麻、面包等。此处，油脂的热解反应也能生成各种特有的香气。
二、食品中重要的生香物质——在食品加工、熟制过程中，重要的生香物质有水果类香型、牛乳的香气、奶油的香气、芝麻的香气、面包的香气等。
酵母的种类有哪些？母菌是天然的一种酵母菌，由厂商在工厂纯化出来干燥而成。母有两种：1、一般母active dry yeast：使用前要先用温水泡5分钟，再加入到面粉中。用量约是速发母的一倍。2、速发母instant yeast：发酵时间可以缩短，用量约是一般干燥酵母的一半。所以---方使用的是速发母，你如果是使用一般母，就必须增加一倍用量。不然使用量不够也没办法发得好。外观上没有办法分辨，西点蛋糕培训多少钱，要注意一下包装上的英文。母会随着摆放时间增加而减低效力，也必须适时的增加使用量。开封后必须密封放冰箱冷藏保存避免干燥。还有一种是新鲜酵 fresh yeast ，没有经过干燥处理的酵母，使用量约是母active dry yeast 的3倍。天然酵母wild yeast 则是自己用水果或空气中天然的酵母菌培养出来的，因为每个人培养浓度不同 ，量比较没办法固定。
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