酿造过程中水中的许多成分都是有利于微生物生长的，酱香白酒，如酵素的形成以及酒糟中曲霉菌的生长、曲温度的升-，都与水质有密切的关系，如酒糟中的水质不佳会导致酿造过程中酒糟中发酵、曲霉菌的生长、曲温度的升高这些都会非常缓慢，而酵母中的生长不佳则会影响酒糟中香物质的形成。这种出酒口苦，还会有异味、变色等问题。因此，水是-的。
色泽的鉴别：
散白酒连锁将白酒倒入无色透明的玻璃杯中，观察酒液。白酒应是无色、透明、无悬浮无或沉淀物的澄清液体。有的白酒，有时由于含酯量较高，而带有极微的浅黄色。
香气的鉴别：
白酒的香气可分为溢香、喷香、留香三种。溢香是指当鼻腔靠近酒杯口时，很容易闻到白酒的香气，一般白酒都应有溢香。喷香是指当酒液进入口腔后，香气即充满口腔，好的酒和名酒均应有喷香。留香是指酒咽下后，口腔中还留有香气，好的酒和名酒均应有这种留香。白酒中不应有焦糊味、腐臭味、泥味、糖味、糟味等异味。
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