白酒在自然老熟过程中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的，但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。
贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为，进一步氧化生成-，-进一步与酒精作用生成--和酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。
白酒的酒度，指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。例如60度的白酒，就是指含有60%的酒精，剩余的40%基本上就是水了。
白酒度数的确定
以前我国没有酒表的时候，酒度主要是靠看酒花，以及用火烧酒等办法来确定酒的酒精含量。
看酒花
看酒花一般是将酒兑上一定数量的水，白酒原酒价格，取一勺一盆。用勺舀酒慢慢从高处向低处倒入盆中，观察落在盆中的酒花大小、均匀程度、保持时间的长短，来确定酒精成分的含量。这种方法尽管简单，不过准确率比较高，可以达到90%。
火烧法
用火烧是将白酒斟在蛊内，点火燃烧，火熄灭以后，看剩下的水分多少，根据水分的数量确定此酒酒精的含量。这种方法因为受到外界环境的影响，原酒，所以结果欠准确。
酒表测定
1949年以后，统一使用酒表来测定白酒的酒精含量。
具体方法：
取一支玻璃量杯，杯中装满拟测度的白酒，把酒精计、温度计放进量杯内，基酒与原酒，待三五分钟以后，升降稳定了，即可查看酒精计、温度计的度数，然后通过查表测出酒的度数。
如今在酒类品牌越来越丰富的时候，一些品牌就为了--性，往往号称某几款酒是原浆酒。会让消费者以为原浆酒就是酒厂车间里还没有经过勾兑处理的原酒，一定健康又好喝。酒厂中实际上由纯粮酒酿出来的原浆酒，是不能直接喝的，原酒能喝吗，没有通过存储的原浆酒中存在大量醇类物质，对身体-非常大，而且原浆酒的度数基本在70-75度之间，度数太高，会对胃部形成灼伤。原浆酒必须处理和储存，变柔软变香，度数调低后才能喝。所以市面销售的原浆白酒，指的是纯粮酿造后经过勾调处理后的白酒。
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