酯化：酱香酒在储藏过程中，酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是酱香白酒中的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，卧龙白酒，在自然条件下需要约一年以上时间才能完成。在储藏过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调---。所以，好的白酒都是要经过一段时间储藏的。酱香型亦称茅香型，以---、蜚声中外的美酒为代表，军马白酒批发，属大曲酒类。其酱香---，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。
大曲酱香白酒香气香味物质复杂，辽宁白酒好喝，其在制曲、摊凉拌曲、堆积升温的过程均采用开放式生产，能较好的吸收环境中的各种微生物。在发酵过程中采用有氧发酵与高温发酵相结合，能大限度的利用和选育有用微生物。这种多参与发酵使得酒中的香气香味物质复杂，至今尚找不到大曲酱香酒主体香味物质。据检测，酱香型白酒有1400多种香味成分。酱香型白酒中明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成，并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。
经过一年左右的时间，基酒才算生产完成。但是，这个时候的酒，山东白酒，还不能喝。经过几次蒸煮，出来了不同阶段的白酒，要分开存放，头酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。存放这些原酒，工艺叫贮存，需要的时间是三年。三年之后才能拿出来进行勾兑。各家酒体味道的区别就在后一道工序：勾兑、调味。完成之后装坛封存，满一年，才算成熟。
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