大米经过长时间的储藏后，因为温度、水分等危害，稻米里的木薯淀粉、脂肪和蛋白质待会产生多种转变，使米丧失原有的色、香、味，营养元素和服用降低，甚至产生有毒-如素等。
贮存时长、温度、水分和氧气是危害稻米陈化重要因素，此外大米品种、加工精度、糠粉成分及其虫霉伤害也和稻米陈化有密切关系。稻米陈化速度贮存时长正相关，贮存时长愈长，陈化愈重。水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，稻米陈化速率就快。
1、稻米蛋白质中，含赖氨酸强的碱溶性谷蛋白占80%，赖氨酸含量高于其他谷物，-酸组成配制有效，大米生产厂家，比较接近世卫组织认定的蛋白质碳水化合物好配制方式。
2、稻米蛋白质的生物价bv值为77，蛋白质效应比例per值为2.2麦子为1.5，苞米为1.1，蛋白质的可-性超出90%，均高于其他谷物，因而稻米蛋白质的营养价值高。
3、大米的营养十分丰富，是我-民的主要能量饲料之一。以粳米为例子，在每豪克粳米中，含蛋白质，人体脂肪，蛋白质克，膳食纤维克，钙，磷，铁，普洱大米，-，蛋氨酸125mg等几种营养元素。
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