相信很多人都无法-美味香醇的披萨吧，浓浓的香气飘逸出来，瞬间就会勾起我们的食欲。其实在吃货的眼中，还未延展开的披萨面团就已经散发出让人沉醉的香气了。可这些勾人心魄的芳香气味是从哪里来的呢？为何烘烤的披萨饼皮能有焦香酥脆的饼边、松软耐嚼的饼底？
一、表皮含饼边和饼底的金黄部分
在烘烤的过程中糖会发生焦糖化作用和美拉德反应，形成-闻的香气。糖发生焦糖化后，甜味消失，焦味逐渐呈现出来。而在美拉德反应中，糖与生面团内不同的-酸发生反应，会产生具有焦糊香气的多种吡-类化合物。
二、饼内披萨饼皮内部白色部分
1、发酵过程中微生物代谢产生的芳香味。
酵母发酵的主要产物是-和酒精，而某些其他的醇类是量存在于面团之中的比如、-、异-、-、等，微量的-化合物，比如、丁醛和等，也会在发酵的过程中产生。
需要注意的是，发酵过程中产生的酒精仅有少量留存于面饼中大多随发酵的过程挥发，随着烘烤过程的进行，又会有一部分飘逸出去，仅有的一小部分酒精会和发酵过程中产生的有机酸发生反应生成脂类主要是-和乳酸-，对披萨面饼的芳香味有较大贡献。
2、来自微生物细胞本身的芳香味。
1一般认为这种芳香味主要是来源于酵母脂肪。
2面粉等原辅料中的对于披萨饼皮风味的形成也是很有-的。比如，的面粉原料打造的披萨饼皮，品尝起来还是能有淡淡的小麦淀粉糊化和小麦蛋白质热凝固所产生的香气的呢~~~
在披萨门店中，披萨馅料的制备加工是非常频繁的工作，-的店面可能每天都要制备，而一些披萨小店至少也得两三天制备一次馅料。
制备好的披萨馅料千万不要直接在空气下和室温下，储存时放置在密封性强的冷藏配料柜中。而且一般建议制备好的馅料尽量在两三天内用完，在不使用的情况下，比萨培训学校-，一定要记得关闭柜门。
-提示：虽然可以充分利用配料柜下方的冷藏室，但一-制备的馅料也不宜太多，一般备存一份即可，用量大的可多备比如当地消费者-照烧鸡肉披萨，可多准备一些。而一些冷冻肉制品可提前转移至冷藏室解冻着急的话可在常温下解冻，不过解冻效果不一致，外软内硬。
为了更有效地延长披萨馅料的保鲜度，我们一定要选择带有低温冷藏的配料柜，而且-冷藏温度稳定、性能上佳的密封效果。
目前市场带有冷藏功能的配料柜主要有两种——风冷配料柜和直冷配料柜，大家在选择时还是要多关注产品性能方面，不能只考虑投入成本风冷设备的价格会高于直冷设备的。
直冷配料柜的冷藏效果并不均匀，而且内部湿度高，会增加馅料的水分含量，加之会频繁开关柜门，容易变质不利于保存。而应用于披萨饼上，出水会很比较厉害，口感外观都会变差。
而风冷配料柜的密封性能，虽然也会频繁开关柜门，但因为冷气流动频繁，冷藏效果比较均衡，湿度会明显低于直冷配料柜，储存的披萨馅料不会太潮湿，保质期会优于直冷配料。
小编有-，尽管披萨饼馅料的制备工作是经常性的，但选择-的承载设备，会明显-馅料的有效期限，保障馅料的外观和口感，维持披萨饼品质的一致性。
说起铁盘厚饼披萨，相信没有多少人不知道的，这是为常见的美式披萨类型，也是由必胜客出的一股铁盘热潮，从进入中国市场到现在依然是必胜客的主要产品。更重要的是，时至，市场上还存在着不少披萨店仍在沿袭着这种铁盘厚饼不可否认必胜客还是培养了很多忠实铁盘粉儿的。
其实铁盘披萨制作起来还是比较简单好上手的，主要是采用热发酵的方法，在盘底刷油，成型好的饼底放入后再刷上一层油，盖上铁盘盖需要二次发酵，发酵完成后再配合铁盘披萨的撒料环，撒上相应的馅料，就可以烘烤了。
接下来dr.pizza还是简单讲一下铁盘厚饼披萨大致的操作流程，大家也可实操一下，看看铁盘厚饼披萨到底如何。对于面团配方的问题这里就不多说了，今天说一下低温发酵面团如何制作铁盘披萨。
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