滴窖时要勤舀，一般每窖需舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，原浆白酒，要求在12h以上完成。滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，新沂原浆，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60%左右。酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，及时决定是否要调整下—排的工艺条件(主要是下排的配料和入窖条件)，这对-酒的产量和是十分重要的。
粮食中的淀粉和蛋白质被制曲微生物作用以后产生的特殊的香气和它们在高温时转化产生的香气就形成了曲香。 有点像干的豆豉的气味，再有点像小麦经过烘焙的香气，而且是以复合的香气表现出来。白酒在储存的过程中，其成千上万的有机化学物质不是在静止不动的，它们一直在-的运动变化，会产生新的物质。有的酒它的醛香-，它和陈香在一起形成有点类似木头的香气；有的酒粮香-，它和陈香在一起形成我们说的粮陈；还有的近似于-闻的中药的香气。
酒中甜味的主要代表物有：-、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、-、、丁四醇、戊五醇、双-、-酸等，这些物质中，原浆图片，主要是醇基在一个-的情况下，仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味，说明-多的物质，甜味就增加。 白酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了白酒应有的风格；太少酒无回甜感尾淡。
|
登录后台
