原料经过这样处理后再入卤锅卤制，其成品表面光洁味道醇香，卤汁-，容易保存。否则成品表面会附有沫状污物，色泽不美，味道不佳，卤汁容易变质。另有一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤制前要用盐渍或硝盐腌制。如卤牛肉，由于原料异味重，肌肉结构紧密，质地硬实，结缔组织较多，受热后蛋白质凝固得也较紧硬，短时间内难以入味，故需用盐庵渍，即牛肉改刀后，卤味熟食批发，加入适量的盐及姜、葱腌制一段时间再入锅卤制。
无论是以卤肉的量来计算香料还是以卤水量来计算香料，在添加香料的时候，用量一定要，这样 才能-每天卤出的菜品香味一致。“没有规矩不成方圆”，的用料方法是味道的-，切勿以估计用量的方式添加；
正常情况下在配制卤料时，应多以芳香性香料为主，如八角，桂皮，香，天津卤味熟食，陈皮，川砂仁等，而少用苦香型香料，如，等。香料的搭配非常重要，正常情况下，如果苦香型香料占比较重，会造成卤水中药味过重的现象发生；
卤菜开卤之前，基本需要焯水处理，卤味熟食图片大全，大家可能都知道焯水是为了去腥除异，但很多人未必知道焯水过程中的讲究，下面小编就来带大家看一下。
1、焯水分为冷水下锅、温水下锅和沸水下锅。
一般肉类食材适合冷水下锅，因为食材中腥臭味可以随着水温升高而慢慢析出；
海鲜类食材适合温水下锅，这样既可以去腥，也能防止肉质变老；
蔬菜类食材适合沸水下锅，卤味熟食销售，这样是为了减少蔬菜中的营养成分流失；
2、焯水时间-
腥味大、块大的食材，可适当增加焯水时间，能帮助-地去腥除异；
异味小、块小的食材，焯水时间不需要太长，否则就会导致鲜味流失；
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