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其次，我们比较一下--和--钠和山梨酸的毒性，表2 是几种常见的食品添加剂的ld 、adi、我国规定的大使用量以及价格比较。可以看出，山梨酸和山梨-的毒性比--小，防腐效果比--钠好，安全。--和--钠的优势是在空气中比较稳定，成本较低。但在密封状态下，山梨酸和山梨-也很稳定，山梨-的热稳定性比较好，分解温度-270℃。由于食品添加剂的添加量很小，并不会明显增加肉制品产品成本。因此，许多已经开始逐渐采用山梨酸和山梨-替代--和--钠。
另外，--在酸性条件下溶解度较低，如果搅拌不均匀，会出现局部有--结晶析出，导致局部产品添加剂超标侯振建，2004。--还与氯化钙有拮抗作用，与-、异-、-酸、半胱氨酸盐等也有类似作用葛长荣，2002。--添加后还会使食品产生涩味，甚至会破坏肉制品的风味。因此并不提倡肉制品加工中使用--和--钠作为防腐剂添加。
事实上，添加--和--钠并不是肉制品一的防腐方法。使用天然防腐剂，如采用nisin、壳聚糖、香辛料提取物等，也能够达到-保鲜作用，也是肉制品工业的一个发展方向。还可以通过-加工条件，改进食品包装，对产品热处理或辐照杀菌、进行低温储藏等等来实现肉制品的防腐保鲜目的。归根到底，为重要的还是加-生管理，从减少污染。