干式熟成牛肉原理牛肉熟成设备
干式熟成英文名叫dry aged beef，简称da牛排，它是将-乃至ding级的牛肉被放在0-4℃的恒温、恒湿、通风的储存环境里，表层风干硬化，内层牛肉产生的酵素让肌肉纤维松散，干式熟成的过程中产生的鲜美肉汁又被外壳锁在其中。牛肉熟成设备
干式熟成导致的脱水状况可以将肉味浓缩，同时长时间熟成会为牛肉带来火腿和橡果的香气。肉品和乳酪一样，要经过一定时间的熟成，牛肉熟成设备品牌，缓慢的化学变化让牛排的风味-，肉质也会变得更柔嫩。通常14带40天的酵过程。
湿式熟成牛肉原理牛肉熟成设备
成品牛肉抽真空包装后，放入0℃到1℃的冷藏柜中，按照特定的湿度进行40天左右密封熟成，也是让牛肉中的酵素对蛋白质进行分解，将其转化为各种-酸，用来增加牛肉味，也可使牛肉的口感更为柔软。肉的熟成主要是肌肉酵素的作用。
la-厨房餐厅行政总厨patrizio sacchetto介绍说：酵素将蛋白质分解成风味-的-酸，将肝糖转变为-，三磷酸腺苷atp则变成氮磷酸肌核苷imp，类脂肪变成带香味的脂肪酸。
这两种熟成时间是14-21天，味道与时间是成正比的，经过30-45天的熟成，肉纤维被分解，-酸含量提升，吃起来会更嫩并且更香。沈阳目前只有三家餐厅制作干式熟成牛排，价格当然不菲咯。
在国外，干式熟成牛肉已经为大众所知，牛肉熟成设备多少钱，为了把这种未在中国普及的美食引进中国，老板大胆在佛山创立餐厅牛肉熟成设备，澳门牛肉熟成设备，由在日本生活的意大利行政总厨dani指导，有日本20多年经验的大厨坐镇，购买-干式熟成柜牛肉熟成设备，把肉放在干式熟成柜7天~20天，自制干式熟成肉，把更美味的美食呈现给食客。
干式熟成：简单的说来是把牛肉去除杂部后放入熟成柜，将牛排存放至少7~24天风干，这个过程利用酶和微生物来增加牛肉的嫩度和风味，使牛肉的结蒂组织软化，在风干时油脂融化后将所有-的肉汁都封在牛肉之中，同时又将部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚，这一过程便是“熟成”。
牛肉的熟成过程主要是借由两种方法来改变牛肉肉质：牛肉熟成设备
， 水分从牛肉的肌肉组织内蒸发出来。这使得牛肉的风味的集中。
第二， 牛肉本身的天然酵素会-肌肉内的结缔组织，哪有牛肉熟成设备卖，这使得肉质变的更软嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改进了牛肉的嫩度tenderness、风味flavor和多汁性juiciness。
因为采用了干式熟成手法，使得牛肉色泽变深、组织更为柔软、肉味浓厚同时肉汁仍-程度地保留在牛肉里，香煎过的牛排，外表金黄香焦，轻轻切开，里面的嫩肉深红-，散发着馥郁的浓香。
干式熟成的牛排在风味和质地上相比新鲜牛排都会有很大的-。在牛肉中天然存在的酶的帮助下，会产生一些赋予牛肉鲜味的核苷酸，例如imp和-常常与味精一同加入食品中提鲜；还有一些游离-酸和多肽，带给牛肉一种奶油般的甜味和肉类的鲜味。随着时间的推移，牛肉会慢慢流失大约30-40%的自由水，又称滞留水。指在生物体内或细胞内可以自由流动的水，是-的溶剂和运输工具。
另外，在干式熟成的过程，风干肉层表面会产生霉，俗称长毛了。这种有益霉菌也可以产生蛋白酶，从而让熟成牛排产生-的风味。在牛肉自身存在的酶和-分泌的酶的双重作用下，肌肉纤维和胶原蛋白被水解，牛肉的质地会变得更嫩。
干式熟成对空间和时间都有一定要求，加上还需要对温度和湿度进行控制，让温度和湿度更均匀，空气循环是必不可少的。
牛肉味道慢慢沉淀，牛肉中的蛋白酵素会渐渐分解-肌肉纤维，肉质嫩滑，这就是熟成牛排比生鲜牛排细嫩的-原因。并且在酶和菌的作用下，牛肉本体发生氧化产生特定蛋白化合物，产生类似于奶油或坚果味的牛肉-味道。另外在熟成的过程中，牛肉表体会有一层紧缩风干的肉层，这个肉层也保护了牛肉内部的汁水不外流，从而-烹制出来的牛肉营养多汁。
|
登录后台
