面包制作不好的原因
1.酵母用量不够或过期;
2.搅拌不足或过度;
3.面团温度太低或太高且发酵过久;
4.面粉筋度不够;
5.油、糖和盐的用量太多;
6.后发酵时间不足;
7.面粉是新粉或储存过久。
8.没有添加面包改良剂
解决方法:1.酵母要根据气候来适当添加，冬天可适当多点，另要注意酵母买回来时有无松包或漏气，否则都会影响发酵，导致面包体积不够大;
2.搅拌面团时要注意观察，切记不要搅拌不足或过度，一般在搅拌至面筋充分扩展后即可;
3.面团温度可用水温来调节，冬天可用适当温水和面，而夏天则要加冰水或冰块调节;
4.如制作甜面包，面粉筋度达到28%以上就可以，而吐司等主食包则要32%以上的面筋;
5.配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多会导致面包收缩或塌陷，而盐用量过多则会抑制面包的发酵，导致面包体积不够;
6.面包后醒发要根据面包的种类而定，做面包加多少面包改良剂，甜面包时间较短，而吐司和大方包则需更长的时间，醒发过程中还需注意温度和湿度，否则将直接影响面包的体积大小;
7.面包粉建议是在出厂半个月之后再用于生产。
8.可添加五丰亿发面包改良剂或五丰比优特面包改良剂。
制作面包到底需不需要放改良剂?
对于面包改良剂，很多人对它有不同的看法。有师傅很少用改良剂，有的直接不放改良剂。那么，改良剂对面包制作有什么影响呢？
首先，我们来理解一下，改良，就是改良面包组织，使其达到某适合的目的。它的存在有它一定的道理。
1、能有效---面团在生产过程的稳定性，如，---面团的耐搅拌性和提高面团在发酵过程中的稳定性能。
2、提高面团的加热膨胀性，主要表面在成品的体积上，以---成品内部组织的均衡性。
3、保持成品较长时间的性能，即---淀粉老化回生作用等。
4、---面包的口感，筋道
5、提升入炉急胀性，面包改良剂什么用，使造型立体饱满。
6、加深面包的表皮颜色如，加了后金黄
在烘焙原料中，面包改良剂也属辅料的一部分。虽然面包的主料中没有它，面包改良剂与面粉比例，但在实际生产中，我们身边的每一个面包师都在使用它。
面---出来为什么会发酸？
面包会发酸是因为酵母量过多或发酵过度的原因。
面包正确做法如下：
1.主料中除黄油外，先把牛奶、鲜酵母、蛋清、盐、白糖、炼乳放入面包机中，再放入奶粉和2中面粉，启动发面团程序揉面15分钟，面包改良剂，面团形成面筋网络可以拉出粗膜。
2.放入切成小块已经软化的黄油。
3.再次启动发面团程序，大约揉25分钟面团能够拉出透明的薄膜，达到完全扩展，进入发酵阶段，发面团程序全程共90分钟。
4.直到面团发酵至原体积2-3倍大。
5.取出发酵好的面团，分割成10等份分别滚圆。
6.取一个剂子，擀成长舌形。
7.从上部向下卷起，接口处捏紧。
8.所有的坯子都擀卷好。
9.再搓成两头尖的长条。
10.深形烤盘中倒入少许植物油，刷匀。
11.把面包条逐个摆入烤盘中。
12.加盖饧发到面包坯子原体积2-3倍大。
13.蛋黄中加入水。
14.搅拌均匀。
15.用刷子把蛋黄液刷在面包生坯表面。
16.烤盘放入已经预热的烤箱下层，170度上下火烤30分钟，烤好立即脱模放在烤架上，表面刷一层融化的黄油。
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