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新鲜的鸭肉表面有光泽，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。差的鸭肉表面干燥或较为湿润，无光泽，无弹性，五香鸡爪公司，白中带黄。变质的鸭肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液。如是死后屠宰的，则肉色暗红，血管中有紫红色---淤积。

新鲜的鸭肉有一种固有的香味，河南五香鸡爪，如果是不新鲜的鸭肉可以闻到异常气味。另外。鸭脖子固然好吃，但是不适宜进食过多，偶尔解解馋未尝不可，如果要吃一定要挑选---的品牌。

卤汤的调制时卤好制品的关键：

1开始调制的卤汤其味并不是很浓，只有反复使用，其味逐渐变浓久而久之即成老卤。卤汤的保存也具有一定的讲究，每次使用后要撇净浮沫，低温保存。

2调制卤汤的香辛料搭配也是非常重要的环节一旦使用比例不当，卤制品口感风味就会产生差---苦、涩味等，并且会带浓厚的药材味，影响肉味、肉感，及不稳定的风味。

火候要恰当

1一般都是大火烧沸后转为慢火小火或微火卤制，---是对大块或整只的原料更要注意小火，保持汤面似开不开的状态，长时间卤制，五香鸡爪厂家，有的还要采用“焐”锅的方式，即烧沸后熄火“焐”锅一段时间，这样能保留原料内部水分，使肉感鲜嫩。

2时间要适宜。卤制品是否入味，不同卤制品得外观都必须靠卤制时间来控制。