红葡萄酒与白葡萄酒的主要区别是颜色和口味的不同。酿造---的红葡萄酒关键是要限度地提取红葡萄果皮中的酚类物质,花色素和单宁,以期获得红葡萄酒理想的颜色和口感,并使其在未来的储存和陈酿过程中随时间的延续而-。
如何充分有效地把酚类物质从葡萄皮中提取出来,这个问题多年来人们一直在在探讨和实践。从搅拌到压盖,从泵淋到旋转罐的使用,益生菌发酵罐,这些措施都不很理想,要么浸泡不---皮渣中的单宁和花色素不能有效浸出,要么过多的机械创伤造成生涩单宁的浸入和酒泥过多并容量有限造价昂贵。尤其是葡萄成熟状况不好的年份,益生菌发酵罐价格,酒厂和酿酒师更是为此绞尽脑汁,但却作为平平。
目前,基因工程手段的改造正影响着传统的发酵工业,如果行业人士不努力进行攻关,分子生物工程技术优势很可能在新一轮的竞争中失去。而随着分子生物工程的发展,其已为优良菌种的选育提供了更为广阔的天地。
从行业分析来看,随着发酵罐的日益大型化,它与手工曲制备的矛盾也越来越-,益生菌发酵罐批发,如何实现麸曲制备的工业化,或是代之以孢子粉,是多年未能突破的难题。为理想的是制成孢子粉或采用固定化技术,不过技术难度-。当下更为现实的是以固体发酵来改变落后的曲制备工艺。
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