很多种水果和蔬菜，尤其是柑橘属的水果中都含有较多的一水柠檬酸，-是柠檬和青柠——它们含有大量柠檬酸，在干燥之后，含量可达8%在果汁中的含量大约为47 g/l。在柑橘属水果中，一水柠檬酸的含量介于橙和葡萄的0.005 mol/l和柠檬和青柠的0.30 mol/l之间。这个含量随着不同的栽培种和植物的生长情况而有所变化。

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一水柠檬酸和无水柠檬酸的区别

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一水柠檬酸citric acid monohydrate和无水柠檬酸citri acid anhydrous没有实质性的区别，只是前者含有一个结晶水，被溶解后这个结晶水就和普通水没有任何区别。

相互转化：一水柠檬酸加热到153℃(失水)，，溶液结晶临界温度36.6℃36.6℃以上结晶为无水柠檬酸，36.6℃以下结晶为一水柠檬酸。

一般而言被添加的物料中都是含大量水分的，而添加比例通常又很小，因此添加这两种柠檬酸几乎不影响到水分的含量，因此都可以使用。

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一水柠檬酸物理性质

在室温下，一水柠檬酸为无色半透

明晶体或白色颗粒或白色结晶性粉末，无臭、味极酸，在潮湿的空气中微有潮解性。它可以以无水合物或者一水合物的形式存在：一水柠檬酸从热水中结晶时，生成无水合物；在冷水中结晶则生成一水合物。加热到78 ℃时一水合物会分解得到无水合物。在15摄氏度时，柠檬酸也可在无水---中溶解。

一水柠檬酸结晶形态因结晶条件不同而不同，有无水柠檬酸c6h8o7也有含结晶水的柠檬酸2cho.ho、cho.ho或cho.2ho。

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