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14掰腿：工作人员两手把住鸡的两腿，鸡背对着工作人员，两拇指按住大腿内侧，用力向后掰，使腿关节完全脱臼，鸡腿与鸡体呈垂直状。
15卸腿：左手握鸡腿的膝关节，右手持刀切开股骨与髋关节连接处的韧带及肌肉，撕下鸡腿。卸左腿和卸右腿的动作要领基本相同，区别在于左手右手操作。
16剔骨：左手拿原料，右手持刀，从琵琶腿和上腿肉中央的关节处沿着膝切下，使琵琶腿皮肉相符，皮大于琵琶腿0.5-1cm ，腿肉四边完整。膝关节完整，不允许残留在琵琶腿上。将琵琶腿放在指 的容器内，使切下的腿肉皮肉分离，皮放在指的容器内，肉放在修剪的原料盒内。
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17腿肉修剪：左手拿原料，右手拿剪刀。di一剪先剪掉膝放在zhi定的容器内，膝完整不允许残留在腿肉上，大白鹅屠宰生产线生产厂家，其次查找其他地方有无软硬骨，如有软硬骨剪掉放在zhi定的容器内。后将腿肉放在原料盒中。
18划胸线：工作人员握住鸡腿上侧，用刀沿胸翅下部将皮划开，内侧不得划破鸡架外膜。
19卸翅：左手握刀，鸭屠宰生产线生产厂家，右手握住右翅的根部，在翅根的关节处顺背骨下划，同时右手顺势用力拉翅和胸，使之脱离鸡架。
20翅胸分离：工作人员一手拿着翅中的关节处，另一手用刀在翅根处往下切，
鸡翅不能带胸皮和胸肉，鸡xiong上不能带和骨膜。
21切翅根：用刀在鸡翅根关节处切开，分下翅根。
22切翅尖：用刀分开翅中和翅尖，下刀要准确。
23去皮：一手拿胸，一手抓住皮，使胸和皮分开。
24修剪：工作人员从传送带上捡起带和淤血的胸肉，剪掉和淤血
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表1 分割鲜鸡肉感官指标
项目
色泽
组织状态
气味
煮沸后肉汤 一级鲜度 有光泽，湖北屠宰生产线生产厂家，品种不同而呈乳白、淡红或灰黑等色，鸡鸭鹅屠宰生产线生产厂家，肌肉切面有光泽 指压后的凹陷立即恢复 具有鲜鸡肉气味 透明澄qing，脂肪团聚于表面，具有特有气味
表2 分割冻鸡肉感官指标
项目
色泽
组织状态
气味
煮沸后肉汤
表3 理化指标
项目
挥发性盐基氮，mg/100g≤
gong以hg 计，mg/kg 一级鲜度 15 0.05 二级鲜度 25 0.05 一级鲜度 有光泽，品种不同而呈乳白、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面有光泽 指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复 具有鸡肉正常气味 透明澄qing，zhi肪团聚于表面，具有特有香味
3产品的包装与冷藏：这些分割好的产品用不同级别的聚乙烯包装袋包装后，贮存在-18℃的冷藏库，库温一昼夜升降幅度不得超过1℃。
4产品消费渠道：分割鸡肉产品适合人群广泛，产品出厂后主要有快餐行业销售、食品工业企业销售渠道、肉品批发市场、零售渠道四个销售渠道。
5运输：运输时应符合卫生要求的冷藏车或保温车，室内运输也可以使用密封防尘车辆，应严防日晒、雨淋。
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