干燥作为一种重要的脱水工序在现代食品工业中被广泛地应用。果蔬十制品作为果蔬加工的主要产品，近些年发展速度很快，出口增长势头明显。目前，果蔬干燥方法主要有热风干燥、真空低温油炸十燥、真空冷冻干燥等。传统应用的热风干燥技术近些年有了较快地发展，但脱水速度慢、产品品质较差等问题仍没有得到-地解决[1，2]；油炸果蔬产品足口前生产果蔬脆片的主要加工技术，但是经过加工的果蔬产品含油量较高，难以解决油脂氧化对产品造成的-影响[3-5]；果蔬真空冷冻十燥产品具有-的产品品质，但冷冻干燥时间长、能耗大、设备较贵，-了该项技术在果蔬t燥行业的推广[3-6]。果蔬变温压差膨化十燥是近几年-兴起的一种新型果蔬干燥技术，它结合了热风十燥和真空冷冻干燥的优点、克服j，真空低温油炸干燥等的缺点。变温压差膨化牛产的膨化果蔬脆片是继油炸果蔬脆片、真空低温油炸果蔬脆片之后的第三代产品，其味道鲜美、口感酥脆、营养丰富、易于贮存、携带方便，已经成为时-行的果蔬休闲食品[6-8]。本文对果蔬变温压差膨化干燥技术及其-研究的现状、发展趋势和应用前景进行了综述。
本研究采用果蔬变温压差膨化干燥设备，采用新鲜的甘薯做为实验原料，研究不同预处理条件对膨化甘薯脆片的品质影响;筛选影响甘薯脆片膨化干燥效果的关键因素，寻求甘薯脆片膨化干燥优选工艺参数;研究变温压差膨化干燥前后甘薯片的营养成分和微观结构变化，对比分析三种不同干燥方式对甘薯片物理性质、营养成分和微观结构的影响。本研究为后续深入研究甘薯变温压差膨化干燥技术提供一定的理论支持，对于我国变温压差膨化干燥技术的推广和规模化有一定的参考价值。
通过对膨化甘薯脆片合理工艺的研究，膨化甘薯产品理化性质、营养成分和微观结构的比较分析，以及对比研究不同干燥方式对甘薯脆片品质的影响，得出以下结论:
(1)预处理条件:加热糊化5min，预冻温度-20℃，预冻时间15h，渗透溶液为15％麦芽糖浆，渗透时间8h。单因素实验确定关键影响因素为:切片厚度为2mm，膨化温度90℃，抽空温度90℃，抽空时间1h，压力差0.3mpa，停滞时间20min。应用了三因子二次回归正交旋转组合试验设计，重庆柑橘低温气流闪蒸设备，应用交互因素分析法和频数分析法优化甘薯脆片膨化工艺，柑橘低温气流闪蒸设备能耗，合理操作参数范围是:膨化温度89.25℃～95.22℃，抽真空干燥温度85.89℃～90.01℃，抽真空干燥时间0.92h～1.20h。
二、膨化果蔬脆片生产设备
主要设备：清洗设备、去核去皮设备、切分设备、预干燥设备、真空膨化设备、调味设备、包装设备。辅助设备：锅炉、空压机组、真空机组、热交换系统。我公司可提供项目设备总包服务，实行交钥匙-。
三、生产膨化果蔬脆片的原料
生产膨化果蔬脆片的原料来源非常广泛。水果类，如苹果、梨、香蕉、菠萝、猕猴桃、桑椹、哈密瓜、桃、枣、枸杞等；蔬菜类，柑橘低温气流闪蒸设备厂家，如马铃薯、红薯、胡萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、芸豆、食用菌等。
四、市场前景
果蔬膨化产品的得率一般为10～15：1：而膨化产品与鲜样产品的市场销售价格比约为60～70：1，扣除生产成本，产品增值将达到原来的3～5倍，利润相当-。
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