蒸馏时，酒汽的冷却及蒸馏酒液的收集是重要的操作。我国传统的蒸馏器有两种冷却方式。一种是把蒸馏出来的酒蒸汽引至蒸馏器外面的冷却器中冷却后被收集。或让蒸馏出来的酒汽在蒸馏器上部内壁自然冷却。古老的冷却方法见于元代的<<居家-事类全集>>中的南番烧酒法，白酒招商代理，另一种是在蒸馏锅上部的冷凝器(古称天锅，白酒招商怎么样，天湖)中冷却，酒液在蒸馏锅内的汇酒槽中汇集，排出后被收集。
酒度的定义：即酒精度，是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。1、50毫升水和50毫升酒精混合后，度数是否为50度？2、50毫升酒精加水至100毫升，酒度是50度吗？3、50毫升水加纯酒精到100毫升，酒度是50度吗？有些人可能会认为以上三种都是50度，但是他们忽略了一个问题，那就是水和酒精混合后体积会缩小！这就像水可以倒入沙子的缝隙一样，其实酒精和水分子之间也有缝隙，白酒招商费用，因此混合后体积会小于两者的体积之和。
真正成品酒度数是要经过不同批次、度数酒互相勾兑确定的。由于低度酒不易保存，成品低度酒是高度酒通过降度处理(在酿酒工艺中称“加浆”)得来的，-们常说的简单加水勾兑。不同的制曲技术，生产出不同的酒曲，也就收集到不一样的，不同的就会酝酿出不同的酒体风味。十二大香型白酒的风格多样，曲功不可没。酱香型白酒以高温大曲作为糖化发酵剂，这种曲因为其培养过程温度高，统称为高温大曲。
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