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蛋白分稀蛋白和浓蛋白，靠近蛋黄部分是浓蛋白，在它的外层有两层稀蛋白，蛋白的成分是：水分占85.5%，蛋白质占12.8%，脂肪占0.25%，碳水化合物占0.77%。此外，还含有微量元素、无机盐等。一些浓蛋白构成悬挂蛋黄的系带。继续加热，内部开始受热膨胀时，外层蛋清已经凝固收缩，鸡蛋液厂家，总膨胀量也比较小，蛋壳也不会胀破。快速加热的方法就是把鸡蛋直接放入开水里煮。在营养成分方面，未发酵蛋液的-酸、必需-酸和鲜味-酸分数由7.55%、3.26%和3.08%，经过发酵均分别提高至9.13%、4.01%和5.15%。粗蛋白由8.18%下降至7.91%。
全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻。要将冷藏鸡蛋拿出来放一放； 全蛋打发适宜的温度在40度左右，广州鸡蛋液，要将打蛋盆放到热水盆中，隔热水打发。蛋液是以新鲜鸡蛋为原料，经蛋壳清洗消毒、自动打蛋并分离出蛋黄或蛋白，鸡蛋液批发，再经过巴氏杀菌而制成的液体蛋产品。打发原料是制作各种蛋糕的基础，鸡蛋打发用于制作戚风、海绵蛋糕胚，黄油打发用于制作磅蛋糕，淡奶油打发用于蛋糕的抹面和裱花。
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