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2．2果蔬变温压差膨化干燥工艺研究

    初的变温压差膨化干燥工艺ji优条件主要通过比较热风干燥和膨化干燥曲线以及产品而确定。早期的研究表明水果和蔬菜在原始的状态下并小能被直接膨化，因为在膨化的过程中会发生爆裂，不同的原料都对应一个特定的膨化压力和原始含水率，进而才能膨化并形成多孔的结构。美国nong业部东部研究中心(the united states depanment of agriculture，eastern regional research cct)对果蔬的膨化干燥工艺=研究较多，其对苹果进行了较quan面的研究，包括原材料的测验、渗透脱水、预干燥的研究、连续化生产的ji佳工艺、能量估算、品种影响等，如j．f．sullivan，j．c．craig1980)和d．torrcggiani(1995)等都对苹果的连续式膨化干燥进行了详细研究。j．f．sullivan在研究中设计压力、温水率几个因素，分析容积密度、复水率、颜色、羟、糖损失等方面，确定了ji佳生产工艺为：苹果在82℃条件下热风干燥到含水率为15％，膨化压力为117kpa，膨化温度为121℃，应用ceps进行苹果的加工的产为190kg/h；j．f．sullivan(1983)铃薯和胡萝卜进行膨化干燥试验，确定了马铃薯的ji佳生产工艺：在93℃条件下热风干燥到含水率为25％，膨化压力为414kpa，膨化温度为176℃，应用ceps马铃薯的膨化加工的产量为454kg／h；确定了胡萝卜的佳生产工艺：在95℃条件下热风十燥到含水率为25％，菠萝气流膨化设备供应，膨化压力为275kpa，膨化温度为149℃[15-17]。a.nath等(2007)也对马铃薯高温短时膨化工艺进行了研究，确定了膨化温度，膨化时间，原料的初含水率和淀粉含量为对膨化影响-的因素，并对膨化工艺进行了优化研究[18]，优化条件为：预处理含水率为36．74%，温度为235．46℃，膨化时间为51s。国外一些学者对马铃薯膨化前处理也进行了较细致的研究，重点研究了烫漂与干燥条件对马铃薯膨化率、外部干燥层的影响，并通过电镜观察其微观结构的变化，对于在加工过程中对温度和压力要求较高的物料，如马铃薯等，原料的前处理尤为的重要，适当的前处理可以防止原料在加工过程中颜色的改变并增加产品的膨化效果。a．i．v．amalis等(2001)研究了预处理包括热烫、硫漂、热风t燥时间等对马铃薯膨化效果的影响，研究表明硫处理对马铃薯的膨化效果没有-的影响，但是可以有效地防止加工过程中颜色的改变；经过热烫后再进行热风干燥，会增加马铃薯的膨化效果，但是随着热风十燥时间的增加，膨化效果逐渐下降[6，19]。m．f．kozenlpel(1989)等对萝卜、马铃薯、苹果、蓝莓、蘑菇、芹菜、洋葱、甜菜、洋芋、梨、菠萝、甘蓝等果蔬原料的变温压差膨化工艺进行了广泛地研究，确定了蒸汽压力，膨化温度，于燥时间、切片尺寸、含水率、品种等对膨化产品的影响[12]。以苹果为例，影响其膨化的关键因素是膨化前原料的含水率、膨化温度、膨化压力、停滞时间、抽真空温度和抽真空时问。国外学者在探讨变温压差膨化过程中发现，并不是所有的原料都可以进行膨化试验，比如豆类，因坚硬的外壳而无法进行膨化，花生和椰子也无法成功地进行膨化，谷物类食物，比如小麦、黑麦、大米的压力需要大于700kpa，肉类等蛋白质类食品也不易被膨化[12，20，21]。