果糖和-具有还原性使某些物质的分子还原,化学稳定性较蔗糖差,果糖比-更易受热分解,发生褐变着色反应即美拉德反应。美拉德反应产生的有色物质具有特殊风味;生产面包烘干食品时,果葡糖浆厂家,可以获得美观的焦黄色表层和焦糖风味。
蔗糖在酸性条件下会发生水解反应,转化成果糖和-,工业上称为转化糖。碳酸饮料的酸度在ph2.5-5之间,加进去的蔗糖在25℃贮存条件下,果葡糖浆生产商,2-3
个月会全部转化。
-和果糖都有一个稳定的ph值,-在ph3.0时稳定,果糖在3.3时稳定。所以果葡糖浆在某些食品如碳酸饮料、酸性水果罐头有一个稳定的环境。
在水果罐头中的应用果葡糖浆比蔗糖有较高的渗透压力,能防止果汁逆出水果外,利于保持水果风味。果糖透过细胞壁较快地达到均衡,提高了加工过程的稳定性,而且不受ph值酸碱度的影响。果糖与果物还有亲和作用,也能防止果味逆出,有利于保持水果风味。
果糖溶解度高:
果糖溶解度为糖类中-,当温度为20℃、30℃、40℃、50℃时,果糖溶解度分别为蔗糖的1.88倍、2.0倍、2.3倍、3.1倍。-溶解度比蔗糖低,鹤壁果葡糖浆,果糖-溶解度随温度上升的速度比蔗糖快。
果酱、蜜饯类食品是利用糖的保存性质,这需要糖具有高的溶解度,糖浓度在70%以上时才能抑制酵母,霉菌生长,单独使用蔗糖达不到这种要求,而果葡糖浆能达到。果糖含量42%的果葡糖浆浓度则可达77%。
果糖抗结晶性好:
果糖较蔗糖难于结晶,应用在某些食品上可以表现出抗结晶性。
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