制曲和酿酒工艺在室内操作，室内地面尤其是连续在地面上操作，长期与材料接触者、墙壁、工具、原料以及存放的物品和人员的频繁出入，也给室内空气中的微生物带来了很大的影响。在北方浓香型白酒的生产中，---是冬、春季入池的糟醅所产酒的均好于夏、秋季节。北方冬季经过一个寒冷低温的时期，52度白酒加盟条件，环境中的各种微生物---是一些不利于酿酒生产的微生物数量大幅减少。由于气温低，52度白酒加盟咨询电话，母糟在空气中的时间短，因此在发酵过程中，更有利于酵母的生长和繁殖。
土地及空气里面的大量不同种类的微生物会参与到发酵过程中，使得发酵微生物非常丰富，相互协调平衡，减缓发酵速度，从而进一步抑制的产生。封闭式液态发酵，是白兰地、威士忌等洋酒采用的酿造工艺，天津52度白酒加盟，具体流程是将葡萄(白兰地的主要原料)捣烂成葡萄汁、或将大麦(威士忌的主要原料)打碎后加入大量的水，以液体的形式放到封闭的发酵罐中，再加入纯酵母菌进行快速发酵。单一酵母菌发酵的速度与温度上升很快，酵母菌的快速高温发酵将很难控制的“肆而来”。
酿酒生产过程中，母糟接触过的场地会残留富含各种营养的成分，为环境中各种微生物的滋生提供了大量的(原载于《中国白酒》201801期)营养物质，故在生产过程中会有大量的微生物在窖池、晾床底、面生长繁殖，并通过生产的操作过程带入到发酵体系中，因此，整个生产过程须保持清洁卫生。欲控制酒醅大量生酸，原料要清洁，辅料要清蒸，制曲、制酒的场所、设备、用具均应注意洁净。每班次挖完窖后，应将窖壁上粘附的残糟清除干净，因为浓香型大曲---期生香的发酵，主要是窖壁泥中的---进入到发酵糟中进行作用的结果。
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