白酒大曲均有适应低温、中温和高温生长的微生物种群，清香型白酒的大曲也同样能分离出酱香酒大曲耐高温生长的微生物种群，但为了适应不同的生态环境，酱香型白酒有哪些，分别采用了不同的制曲工艺，大曲酱香酒发酵使用高温大曲发酵，清香型白酒发酵使用中低温大曲，白酒生产厂家，各自生成的微量元素及含量各有差异。所以，清香型白酒的微量元素的数量和含量并不比酱香型白酒少，只是风味各有差异而已。
白酒是三酿七贮，即酱香型白酒的也是酿造过程中的三部分，七贮在后期，可见贮存对酱香型白酒的有多重要。
酱香型白酒的口感和风味与后期贮藏密切相关。新酿造的酱香型白酒口感不好，衡阳白酒，风味有些刺鼻，不协调。为了提高新酒的风味，使香型白酒的口感柔和、饱满，需要经过一段时间的贮藏。
酱香酒存放的过程就是让新酒去除杂质，增加香味的过程，也就是说降低白酒的辛辣感和-感，同时还可以增加一些香味的微量成分，让白酒的酒体和谐醇厚。人们把这个过程也称为白酒的老熟，在这个过程中，既伴随着物理反应也伴随着化学反应。
传统酱香白酒酒窖是用石头做窖池壁，用窖泥溜缝。窖泥做窖池底。石头相对微生物讲，不利于微生物栖息，都是泥是浓香型白酒窖池。这是传统工艺所造成的。在过去白酒发酵没有像现在的白钢等密封性好的容器，白酒发酵要密封，酱香白酒厂家，酵母菌在有氧状态下繁殖，无氧状态下才能发酵。窖池是成本低、技术要求简单，容易实现完成的。
而现代随着科技和建造工艺的发展，在酒窖的制造上会便捷，并且华丽美观，人们收藏比起也比较方便。很多爱酒的人家里可能都有一个酒窖，但是你知道如何管理吗?今天酱叔为您普及一些酒窖管理知识。
按酒的香型分
酱香型白酒：也称为酱香型白酒，以为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺为复杂。所用的大曲多为温酒曲。
浓香型白酒：以泸州老窖特曲、、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。
清香型白酒：也称为清香型白酒，以-为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。
米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。
其它香型白酒：这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。
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