香型是白酒的性格，有人曾这样形容酱酒的醇厚香气“风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里香”。浓香型的白酒具有芳香浓郁、绵软甘冽、香味协调、入口甜、落口棉等特点，酱香白酒，其中以泸州老窖、和剑南春等为代表；而酱香型白酒由酱香、窖底、醇甜三大特殊风味融合而成，这类香气，香而不艳、低而不淡、醇香优雅、不浓不猛、回味悠长，以国酒-、为代表，也正是这的风味赋予了酱香酒-。
纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后生产出来的白酒。白酒
固态法白酒的执行标准是按照香型来分类的，浓香型白酒是gb/t 10781.1；清香型白酒是gb/t10781.2；米香型白酒是gb/t 10781.3；酱香型白酒是gb/t 26760；凤香型白酒是gb/t 14867；特香型白酒是gb/t 20823；芝麻香型白酒是gb/t 20824；老白干香型白酒是gb/t 20825。白酒
按酒的香型分
酱香型白酒：也称为酱香型白酒，以为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺为复杂。所用的大曲多为温酒曲。
浓香型白酒：以泸州老窖特曲、、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，衡阳白酒，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。
清香型白酒：也称为清香型白酒，以-为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。
米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。
其它香型白酒：这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，白酒酒厂，这些酒的酿造工艺采用浓香型，白酒厂家，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。
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