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面粉的粉粒细小,这一性质阻碍了粉粒之间的气体流动,热传导也很慢。有数据显示,经过同一高温处理过的面粉与小麦同时转人低温仓内储藏,要使粮温降到仓温,面粉需要4天~ 6天的时间,而小麦只需要2天~3天的时间。面粉不但降温慢,而且升温也慢。例如温度低的面粉进人高温仓内储藏,8天后粮温才升 到仓温。总之,面粉的温度变化速率滞后于小麦 的温度变化速率。
长虫黑麦面粉收购的含水量是一个重要方面,一般面粉含水量在12%-14.5%之间。由于空气中湿度和温度的影响,面粉极易吸收水分而降低品质。含水量正常的面粉,用手捏有滑爽的感觉;如果捏后有形且不易散开,则面粉含水量过多,面粉新鲜度差,易发霉结块,不易保存,面粉的品质下降。
面粉散装解除装袋工人紧张繁重的劳动及粉袋的计数、清理、更换和除虫问题,提高劳动生产率。同时免除了二次搬运量,节约包装占库面积。对于种种原因造成不合格的面粉不必另作处理,可在面粉拾配时解 决。避免破袋粉和有瑕疵的粉混入好面粉中。散装面粉在进行配粉、微量元素添加、计量等加工处理时会方便与袋装的面粉,通过定期倒仓,使面粉较好地充气和“时效稳定”,便于整个制粉厂的自动化。对于正常的面粉来讲,色泽呈魄或者是微黄色,面粉不会出现暗色泽,如果是非常如白灰一样的白的话,则为添加了增白剂的面粉,不建议购买。
食品的变质是一个连续渐变的过程。食品成分或者其中的菌,不会看着保质期按照我们的指示变化——它不会像许多人想的那样:在保质期之前,老老实实呆着;过了保质期,一下子就变成了毒。而这个变化过程,又受着生产工艺和保存条件的影响。比如说,采用巴氏消毒的牛奶,冷藏两周一般菌还不会超标;而温灭菌的,常温下放几个月乃至几年都不会长菌。即使是同一种食品,比如巴氏消毒奶,不同厂家的工艺控制条件也会使得变化的过程快慢不同。
虽然面粉都来自小麦胚乳,但不同品种小麦的面粉口感存在很大的差异,这并非虚言。口感在很大程度上是由小麦中蛋白质---是谷蛋白的含量决定的。要想体验小麦蛋白的韧性,尝尝“面筋”就知道了,那就是去除了淀粉之后的小麦蛋白制成的。
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