净菜流水线加工行业的前景分析

 原料的控制

一原料的采收 采收的---目的是尽可能获得---，健全的产品。与采收直接相关的问题是采前田间管理，适采收期的确定和采收的有关技术要求。

二原料验收 来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，---污染的原料可能已潜藏腐烂或含有某种药残留，安全---明显。

在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。

三快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的适合温度段，而且可将生化反应带来的影响。根据蔬菜的低温适应能力、收获季节、比表面、组织结构、处理量、运行成本等可以选择合理的预冷方式，各种预冷方式的特点如下：

四自然空气冷却 适于昼夜温差很大的地区。

五冷水冷却 水的换热系数大于空气，廉价易得，用经冷却过的水作冷却介质，蔬菜降温均匀且快速省时。水冷却装置结构简单，使用方使，经济性好。

六强制空气冷却 强制冷空气吹拂蔬菜，通过热传导和释放蒸发潜热使菜体降温，此法尤其适于不耐浸水的种类，冷却速度相对慢，但费用较低。

七真空冷却 在真空室的减压条件下，蔬菜体内水分迅速气化吸热而快速冷却。每失水1%，品温可下降6℃，此法---适合于经济价值较高，而采后品质极易劣变的种类，但对表皮厚变、组织致密、比表面小的蔬菜冷却效果有限。

此处预冷还能增强产品抗低温冲击的能力，在冷藏期中会降低对温的敏感。

八原料暂存 据研究，原料贮温较高，其微生物增殖快且抗热力---，因此，在国外，制作生菜沙拉的蔬菜验收后即置于7℃以下、合乎卫生要求的贮藏室中。为了---原料的卫生，净菜加工厂应配备原料冷库，也方便了预冷后原料的暂存。

九选别与分级 按照相关标准由人工剔除长霉、虫蚀、未熟、过熟、畸形、变色的不合格品，进一步清除杂质，污物和不能加工利用的部分，再按重量、尺寸、形状指标逐步分级，使相同级别的产品具有相对一致的品质，强化蔬菜的商品概念。

三、加工过程的品质---措施

一清洗、消毒 清洗是去掉原料附着的杂质、泥土、污物、降低菌数的有效手段。技术关键是：清洗用水的卫生性，消毒的正确使用和科学的清洗方法。

二修整切分 修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分达到90%以上。。这一点正是与传统的果蔬贮藏保鲜的区别，也使净菜保鲜在技术上难度。

三保鲜、脱水 目前关于净菜生理生化方面的研究积累还很欠缺，主要的技术手段是下述的三个方面：

1、低温。基于温度对所有热化学反应影响的共同规律，对净菜实施冷链生产和流通无疑更为---。

保鲜处理后，应及时脱水，可采用冷风机吹拂或离心脱；3、薄膜包装见后；灭菌生鲜菜的灭菌受到很大---，目前比较适合的方；包装包装的功能在于：防止微生物二次污染和产品失；这类材料主要是pe，pp，eva，丁基橡胶等；蔬菜的呼吸率可实测；用选定薄膜加工成适合的包装袋，放入定量产品，经气；冷藏配送净菜成品应立即置于冷藏库中降温保存；四、结语；净菜加工的---点

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保鲜处理后，应及时脱水，可采用冷风机吹拂或离心脱水，前者需控制好冷风温度和吹拂时间，后者在一定的转速下应控制好离心时间。

3、薄膜包装见后

灭菌 生鲜菜的灭菌受到很大---，目前比较适合的方法是紫外线或γ—射线灭菌，由于后者需要特殊设施。所以工厂多选用紫外线灭菌。影响灭菌效果的主要因素有紫外线强度，物料与光源的距离，物料接受照射的面积、照射的时间等。

包装 包装的功能在于：防止微生物二次污染和产品失水；产生气调效果；方便产品的贮运和销售。采用薄膜包装净菜，应选择高气体渗透性的薄膜，并结合低温造成一适合净菜保存的微环境，这就是净菜的map(modified atmosphere packaging)保鲜。膜的以下性能---：透气性，使过高的co2透出，需要的o2透入，使组织产生的c2h4透出；选择透性，对co2的渗透能力大于对o2；透湿性，不能过高，依净菜自身的特点而异；其它，有一定强度，耐低温，热封性、透明度好。

这类材料主要是pe，pp，eva，丁基橡胶等。

冷藏配送 净菜成品应立即置于冷藏库中降温保存。耐寒性蔬菜维持2—4℃，喜温性蔬菜4—10℃。加大进库产品与冷气流的接触面积，使产品中心尽快降到规定低温。各种净菜保鲜期大约在3—30d。通过信息畅通的配送销售网络进行净菜的合理生产和快捷配送，运输销售采用冷藏车或冷藏货柜，其贮运销温度也应控制在2—10℃范围内。

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