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香港是上餐厅密集的地方，香港餐饮业，对---餐饮业影响尤为深远。笔者曾被派往香港美丽华酒店四星翠亨邨茶寮学习中餐管理，许多场景至今记忆犹新，我愿意把香港中餐酒楼厨房的管理经验整理出来，供大家参考。
1
备餐无挑剔
香港的酒楼有一套严格、科学的管理制度，无论是部门经理还是主管、领班、员工都有明确的岗位职责。酒楼员工按照岗位规范和程序进行操作，每道环节一环扣一环，客人能感受到规范周到、连贯完整的服务。
每天中午，附近写字楼客人如潮水般涌入餐厅，不到半个小时，八百人的餐厅就座无虚席了。开餐时听见厨房里面此起彼伏、叮叮当当的炒锅声和呼呼的鼓风机声，如一曲令人激动的交响乐。
令人吃惊的是，上菜速度一点也不慢，因为厨房备餐工作做得非常充分，菜品大部分都是半成品或者加工过的。
2
操作标准化
香港餐饮业有一句行话：臭罂出臭草，靓米煮靓饭。货源---，才能制作出靓品，所以收货十分重要。香港酒楼的验货人员不徇私情，严格检查，若货客港语，意为“供货商”交货与标准不符或以假充真，马上---收货及向上级反映，不会让货客混水摸鱼。
香港酒楼很早就实行了标准化，体现在厨房的精细操作上。砧板师傅都要按“配菜规格统一表”、“配菜份量统一表”工作。厨房的每道菜品都有标准菜谱，切配等各个环节都要按照标准称份量，严格配置主料和辅料。
比如广东点心虾饺，饺皮透明，---一块白玉，味道鲜美，入口生津，会让人吃了还想吃。面点的大佬师傅介绍，这道细点的制作，馅心的多种原材料都要按比例上秤称量。从上、份量上严格按菜谱要求，馅心和饺皮都责任到人。
蒸锅另有专人负责，蒸虾饺时，少蒸一分馅心嫌生，多蒸一分馅心嫌老。只有把每个操作环节的标准都掌握好，才是合格的产品。
3
菜品更新快
香港“美食天堂”的荣誉与---的出品是分不开的，香港的粤菜大胆借鉴了西餐的原材料和方法，-了---的美食，菜品更新快得---，菜谱一般一个月一换，每天的特色菜都在变化。
在香港工作时，常见到厨师长穿着工作服在餐厅征求客人意见，并认真记下菜品的问题，回来着手改进。香港的海鲜很多，许多人到香港就是慕名品尝海鲜，在香港的海鲜间点菜也是客人自选，电子秤一闪一闪地好像在告诉客人它的准确性。“偷梁换柱”、“以次充好”“缺斤短两”在香港厨房里是不存在的。
我常常看到，刚死的鱼是捞出来留给员工吃的，而不是“掉包”给客人上桌的。死基围虾捞出来剥虾仁，做虾仁炒饭，而不会做椒盐基围虾。香港人饮食少油少盐，椒盐基围虾---没有市场。在香港厨师头脑中没有欺-客人的想法，只有努力做好让客人成为忠诚顾客的想法。
4
开业之日就是维修保养之日
香港的酒楼无论---如何，新旧程度如何，都非常注重自己的形象。一方面不断更新陈旧设备，一方面狠抓设施设备的保养和维护。
美丽华是个老酒店，但参观厨房时，所有物品都码放整齐、井井有条，桌面、墙面、地面光洁如新。
该酒店管理人员认为：“酒店能反映管理水平的是后台，后台---前台一定---。”我仔细的查看各个角落，没有发现一处卫生死角或破损部位。
这个酒店开业十多年了，历经几次更新，所有设备皆光亮如初，给人的感觉好像酒店昨天才开业。
我请教总厨有什么-？回答是：“开业之日就是维修保养之日，维修保养体现在酒店运营的每天、每时、每分钟，任何设施和部位，都不能给客人敷衍凑合的感觉。”
5
楼面和厨房配合默契
在国内酒楼，楼面和厨房总是一对“欢喜冤家”，但在香港，厨房和楼面都以客人为中心，一切围绕客人转。厨师长并不总在后厨，有时也会到餐厅征求客人意见，---沟通的有效性和迅速性。
楼面和厨房还定期组织各种活动，密切双方的关系。管理人员想方设法加强团队合作，这一点从小费的分配中可以看出来。
香港人用餐后都给小费，月中由经理打开小费箱子广东话叫“蜢箱”，经理并不是把小费全部分给楼面员工，也会分一些给厨房的员工，因为客人给小费是对酒楼的---，而这并不是光靠楼面服务能做出的。
6
激励制度与薪酬待遇
对于员工付出的劳动和努力，香港酒楼多是通过物质和精神两方面的-，给予积极的肯定和评价，为员工实现抱负和价值提供平台。
在美丽华酒店，当员工在工作中为了满足客人需求，付出了额外的劳动和努力时，部门主管会把他的事迹写成“woo story”---的故事，提交人力资源部，登载在发给全体员工的每日联络簿上，并写入员工档案，为员工以后的升职提供依据。
对于员工在内部协调合作中的贡献，员工之间会互送感谢卡，贴在部门的内部告示板上，并送人力资源部备案。酒店每个季度会评选“微笑员工”和“五星员工”， 授予奖状并给予一定的物质-，在年度的庆祝会上给予表彰，同时各个部门内部也会为员工庆祝。
香港是---的地方，厨房通常非常狭小，但很多香港酒楼即使地方再小，也会给员工腾出一间休息室。酒楼还为买房的员工提供免息---，服务表现---的员工常组织-国外旅游，并给管理人员一定的股份以激励。
香港餐饮业薪酬并不是---高，但老板在年底总要为员工出“双粮”，也就是多发一个月的工资，同时春节时发放红利，叫“花红”，这也是香---业内的通行做法，是员工们评价“好老板”的标准之一。
7
“黑名单”制度
香港酒楼有个“黑名单”制度。如果员工被酒楼解雇，再到同行酒楼应聘，必须出具前任酒楼总经理或人力资源部经理与工作经验报告，给续任单位作参考，也可以电话咨询。如果在岗位上-，会直接影响今后的就业。因此在这样的体制下，员工普遍都非常敬业。
8
员工及时“充电”
香港酒楼所有的员工都有自己的培训档案，每年都有必须参加的培训课程，又有可选修的培训内容。培训课程既周而复始、又循序渐进，让每个岗位、每个工作时段的员工都能及时地充电，甚至是交叉培训，给员工选择更多岗位的机会。而饭店则培养了更多的---，---有足够的后备人才。


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