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顺水鱼馆我是这样降低20成本
发布者：重庆顺水鱼馆加盟 时间：2018-5-11 110.152.204.*
2017年全年上海餐厅数量增加1万多家，相比年初增加了6%左右；
2017年---餐饮收入达到3.9万亿，同比增长10.7%；
2017年上海市常住人口仅仅减少1.37万人；
但是，根据实际体验来看，近一两年，上海周边郊区做生意的明显减少，地铁依然拥挤，可是程度相比过去放缓。
所以，上海实际人口可能比我们看到的还要少很多。这就意味着，餐饮的竞争压力比我---中的更---......
01
餐厅的压力来源于竞争
现在人们外出就餐比例越来越大，为什么你的客人越来越少？
1、无序的同质化竞争是---
如果你是开火锅店的，隔壁新开一家粤菜馆，虽然你们人均差不多，但是你俩之间合作的关系大于竞争关系。
倘若隔壁再来一家湘菜馆、本帮菜……品类的繁多，让有些人今天在这儿吃了湘菜，明天可以尝试来吃火锅，客户可以做到反复消费。大家一起促进了这块区域---的火热。
如果情况反过来，你是开火锅店的，隔壁新开好几家火锅店，虽然每家的招牌菜略有不同，有些以毛肚见长，有些以锅底见长，人均设置也有高有低。但是你们之间的竞争关系大于合作关系。
像这种无序竞争，不单单是上海在上演，北京、广州、深圳、杭州、苏州......每天都在上演。
---是一些综合体因为开业压力而放低招商的门槛，直接将餐饮品牌---引进。造成大量无序的同质化竞争。
在这种情况下，能活下的餐饮品牌---仅是在某一方面做得好，而是各方面做得，通常经过这种厮杀活下来的企业，运营基础都---扎实。
2、颠覆式---是后一根稻草
原本只是圈内的竞争，大家竞争的维度主要还是集中在餐饮层面上。比谁家的菜好吃，谁家的摆盘精致，谁家的服务---......诚然，虽然彼此之间确实有差异，但总体上还是处于一个层面。
现在随着消费群体升级，当下80、90后主流消费者的需求跟过去60、70后的需求发生变化；越来越多颠覆式的---在餐饮品牌中出现，让普通餐饮人目不暇接。
喜茶等越来越多的餐饮品牌刚创立就获得投资；
西贝、云海肴等售卖食材，让餐饮不再只靠卖饭挣钱；
自热火锅在火锅店的爆火，突破了餐饮消费场景；
……
所以，有些各项基本功都相当扎实的餐饮企业，本身就已经疲于应对无序的同质化竞争，而这些新新企业的出现，成了压死骆驼的后一根稻草。
02
顺水鱼馆：开源节流，永续经营
无论餐饮行业发展到什么程度，“开源节流，降本增效”---过时。
关于开源，在以前的文章里谈到很多。
拓展收入来源：外卖、周边、ip衍生等
增加消费人数：营销等
提高消费数额：品牌、产品、体验等
等等
具体方案我在这里就不一一赘述了。今天我们重点要讲的是如何节流？
美国哈佛大学商学院大学教授——迈克尔 · 波特，提出关于商业竞争的“五力理论，三大战略”，被商界奉为---中的---，其中一条实用，也简单的战略是“总成本战略”，放在当下餐饮行业非常适用。
背在餐饮老板身上成本主要是：房租、工资、原料、企业成本。房租和工资可压缩的比例小，这里就不谈了；企业成本数额比较小且方法比较琐碎这一部分我会在后面几期里谈；
今天，我重点聊聊关于原料成本的控制。
原料成本控制得好，能直接省下来20%以上的净利润。
1、从源头开始控制——建立采购标准
采购向来是---，也是整个成本链条的节。所以，想要降低食材成本，首先从采购开始。
餐饮企业在采购中吃的亏，主要是在于“不清楚”，尤其是传统餐饮企业，往往都是手记口述，行情不清楚、原料要求不清楚、采购过程不清楚……模模糊糊就浪费了成本。
目前主流的方式是建立采购标准，原料的通用名称、等级、单位、单位数量、重量范围、加工类型、成熟程度等等，采购员根据标准去采购。一排对下来，基本上就清晰了，这里面的猫腻也就越少。
2、从收货开始控制——三方---不如一杆秤
原料采购一怕价格贵，二怕收坏货。
有些后厨大的餐饮企业，通常是让库房的人、厨师还有采购员，三方一起收货。遇到大宗原料采购的时候甚至还要后厨、前厅、财务三方一起检查。
但实际上，对于大多数餐饮企业来说。即便如此，也是很难完全---问题。
目前市面上解决收货问题的方案之一是智能电子秤，通过一种自带高清---头和平板电脑的秤，收货员只需要过秤即可，菜品的照片自动传入到电脑里。
3、从储存开始控制——防坏防盗
原料成本在储存阶段的损失，主要是物品自身变坏以及偷盗损失。通过对采购数量的控制可以降低食品腐坏的总量，科学有效的分类、管理方法，能够直接减少食品腐坏几率。
因为原料品类不同，对于储存要求不同，分类的方式很多，在这里就不一一赘述。
4、粗加工开始控制——渐渐少去的粗加工
粗加工，影响着这批原料的净成率。而切配师傅的技术、工具等，决定着终的净成率。
现在市面的餐饮企业，很多开始去切配化，通过第三方的中央厨房直接拉来净品或半成品，传统的切配在这里只需要简单分割即可入锅烹饪，有些甚至连简单分割---，撕开包装带即可调配。
5、从现场开始控制——食谱卡
食谱卡对于后厨原料的成本控制，具有划时代意义。
传统的后厨讲究手感，用料多少，只有大概，造成原料的利用率不高。
现在，有了食谱卡，一道菜涉及到的主料、配料、调料，都有了的数量，根据采购的数量，很快就能计算出后厨今天预估的情况。
如果食谱卡和原料数量，都接入到电脑里，得出来的数据将会更。
6、从研发开始控制——用---代替份量
当下消费者对餐厅的需求，已经不是满足“吃饱”这个生理需求。更融入了对健康的追求，以及对生活的享受。
从菜品的份量就可窥见。过去餐厅讲究实惠，要分量足。
现在餐厅讲究精致、---，让我觉得享受，份量少点也能接受。
接下来，研发这种小份量精致的新菜式，将会是后厨重大课题之一。
03
顺水鱼馆结语
许多的餐饮企业，在面临市场动荡不知所措，病急乱投医。导致，本来很扎实很有特色的餐饮品牌，慢慢就衰落被市场淘汰掉。
头疼治头，脚疼医脚。可是，你可以没病走两步啊，多锻炼是好处大于坏处。
没有人士给企业把脉之前，学会自己掌控供应链，压缩成本十分重要！
联系时请说明是在云商网上看到的此信息，谢谢！
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