【威海运都】☆水产品加工管理规范

 
 
 
 
  前 言
  制定本标准的技术依据规定，并以"危害分析与关键控制 点"(haccp)原则作为---体系的基础，并参考了国际及国外标准、法规，其中包括：国际食品法典---会cac／rcp-1-1969，rev。 31997《食品卫生通则国际规程》，欧共体指令91／492eec《活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件的规定》、91／493eec《水产品生产和投放市场的卫生条件的规定》，美国联邦法规21 cfr part123and1240《水产品生产与进口的安全卫生程序》，加拿大渔业海洋部的《管理规范qmp》、gb／t 19021．1-1993《体系审核指南审核》等。
  本标准的附录a、附录b、附录c是标准的附录。
  本标准的附录d是提示的附录。
  本标准由农业部渔业局提出。
  本标准由中国水产科学研究院黄海水产研究所归口。
  本标准起草单位：水产品---检验中心。
  本标准主要起草人：李晓川、林美娇、王联珠、陈远惠、张云波、李兆新。
  范 围
  本标准规定了水产品加工企业的基本条件、水产品加工卫生控制要点以及以危害分析与关键控制点haccp原则为基础建立---体系的程序与要求。
  本标准适用于水产品加工企业。
  引用标准
  下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准版本的可能性。
  gb 2760一1996食品添加剂使用卫生标准
  gb 3097一1997海水水质标准
  gb 5749一1985生活饮用水卫生标准
  gb／t 6583-1994管理和---术语
  gb 7718一1994食品标签通用标准
  sc／t9001一1984人造冰原gb 4600一1984
  定 义
  本标准采用下列定义。
  3．1水产品
  海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其它种类的水生动物。
  3．2水产加工品
  水产品经过物理、化学或生物的方法加工如加热、盐渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料的产品。包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。
  3．3水产食品
  以水产品为主要原料加工制成的食品。
  3．4---加工规范---
  生产加工符合安全卫生要求的食品应遵循的作业规范。---的---包括：---的生产设备和卫生设施、合理的生产工艺、完善的管理和控制体系。
  3．5危害分析与关键控制点haccp
  生产加工安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全卫生的主、客观因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
  3．6危害
  导致水产食品不安全消费的任何物理的、化学的或生物的因素。
  3．7控制点cp
  产品加工过程中某工序、过程或场所，在这些点存在着需要通过控制措施予以消除的、能影响产品的的物理、化学或生物的因素。
  3．8关键控制点ccp
  产品加工过程中可控的、并且一旦失控后产品将危及消费者的安全和建康的那些控制点。
  3．9临界值cl
  关键控制点上---有效地控制危害的一种或多种因素的规定允许量。偏离该允许量，则视为失控。
  3．10验证
  通过检查和提供客观证据，确定haccp体系运行有效性的活动。
  3．11危害分析与关键控制点计划简称haccp计划
  一种---计划。针对给定的水产食品根据haccp的基本原则、有关法规以及企业的具体情况制订，并正式确认的-遵循的书面文件。
  3．12普通水产品
  以保存为目的的初级加工的水产品。
  3．13预制水产食品
  不需清洗可直接烹调的水产食品。
  3．14即食水产食品
  可以直接食用的水产食品。
  3．15一般作业区
  清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，主要用于生产普通水产品的作业区。
  3．16准清洁作业区
  必须设有防蝇防鼠设施，但清洁度要求次于清洁作业区的作业区域，主要用于生产预制水产食品的作业区。
 
 
 
  3．17清洁作业区
 
  本标准中与概念有关的基本术语，如：、要求、---、体系、计划、记录、审核、预防措施、纠正措施等的定义均按gb／t 6583的规定执行。
  篇 水产品加工企业的基本要求
  原料、辅料及加工用水与冰
  本篇提出的进行水产品加工时的各项要求---加工规范，可视为水产品加工企业---水产食品的安全卫生和的基础，是生产企业---体系的重要组成部分，应由企业主要---层负责组织贯彻实施。
  4 原料、辅料及加工用水与冰
  4．1 原料要求
  4．1．1 所有用于水产食品加工的水产品原料必须采自无污染水域，品质新鲜，不得含有毒---，也不得被有毒---污染，不得使用任何未经许可的食品添加剂。
  4．1．3 水产品原料在贮存及运输过程，不仅要有防雨、防尘设施，还应根据原料特点配备冷冻、冷藏、保鲜、保温、保活等设施。运输工具应符合卫生要求，运输作业应防止污染，防止原料受损伤；贮存及运输中要远离有毒有害物品。
  4．1．5 所有水产品原料必须进行进厂检查验收，以---原料的来源和符合强制性标准或法规的要求。
  4．2 辅料要求
  加工过程中使用的辅料包括食品添加剂等必须符合有关规定。食品添加剂的使用要符合 gb 2760的规定，严禁使用未经许可或水产品进口国禁止使用的食品添加剂。
  4．3 加工用水与冰
  4．3．1 加工用水应符合gb 5749的要求。所用海水应符合gb 3097规定的类。
  4．3．2 加工用水必须充足。使用非自来水的工厂，应设净化池或消毒设备；储水池塔或槽应设有防止外来污染的措施，使用的地下水源应远离污染源；不允许直接使用地表水。
 
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