拉面-学习面点技术大理创飞

拉面的做法和 配方---
  拉面的制作
  1．拉面制作的工艺流程
  和面***饧面***加---折搋面***溜条***下剂***拉面***煮面
  2．操作要点
  和面选用高筋面
  拉面油就选用一级精练菜籽油。
  配比：面粉 500克 盐 4克 ---2% 水250--300克
  和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。---建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰---，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的---、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾每500克---加水2500克，可拉面粉75——90千克。
  首先将---放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面分用水约250克至300克面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同。---次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状雪片状。拌成梭状后需淋水继续和同也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起，第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或---叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。和面主要就是需要捣面，双拳同时沾---水，但要注意把水完全打到面里击打面团，非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向顺时针或逆时针，否则面筋容易紊乱，此过程大约得15分钟以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了
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