炒制大盘鸡要注意火候，鸡块下锅时，油温不能低于六七成热，否则鸡肉不香。第二要注意选择土豆，不能选择甘肃产的土豆，因为这一带生产的土豆比较松软，一煮就化，卖相非常不好。选择陕北、内蒙产的土豆，这一带生产的土豆比较结实，炒制后容易保持形状。如果不能买到陕北、内蒙土豆，可以选择当地生产的，表面皮皱，不光滑，用手按起来比较硬的。这种土豆的生长地土壤较硬，土豆也比较“磁实”。相反的，表面光滑、圆润的土豆多在沙土地生长，比较软。
q 怎样烹制才干让鸡肉充沛入味？
a 先将鸡肉的水分充沛煸出，再下汤和调料，这时调料才干渗入进去，充沛入味。
q 鸡肉需不需求提早腌制？
a 炒鸡---都不提早腌制，完整靠翻炒时入味。这对厨师的---功请求---，什么时分该下什么料都很考究。请大家认真察看菜品制造过程，要留意不同菜品的不同下料次第与下料时间。
q 我看当地炒鸡厨房里---都有一口高压锅，什么样的鸡应当用高压锅压制？
a 一年以下的仔鸡直接炒就能够，但1年以上的公鸡一定要用高压锅压制，否则鸡肉质老，入味差。
实践上炒鸡作为一个菜系，有着各种各样的作风，各种各样的口味，也有着很多很多的配方，炒鸡油，炒鸡酱，炒鸡香料粉等等，能够说是作风多变，------，每一家生意好的店，都有本人的---，但总之一句话：好吃就是硬道理！
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