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炒鸡常选用哪几种鸡？

a 选用本地2年以上的老公鸡、雪山草鸡半年就能吃、一年仔鸡、五七九鸡一种养殖鸡、笨鸡、草山鸡、草公鸡等等。其中2-3年生草公鸡。

q 可不能够用三黄鸡?

a 我们临沂能用的三黄鸡多是冰冻鸡，成菜鲜味不是---，但南方厨师能够试一下。

q 用于炒制，公鸡、母鸡成菜---有区别吗？

a 炒鸡要选用草公鸡，其---比拟嫩，出香效果好；母鸡口感发柴、发硬，做汤菜比拟适宜。

q 老鸡、嫩鸡成菜有什么区别？

a 老鸡---比拟老，得用高压锅压制使其入味，致嫩出香；小鸡只需炒制即可。

q 怎样选择的公鸡呢？

a 两年以上的公鸡，鸡腿上都会有个骨节下图红圈标注处，骨节越大阐明鸡龄越大。

炒鸡用烧煤的炉灶

q 不少厨师炒仔鸡，成菜容易发黑，是老抽放得时间不对吗？

a 老抽要在临出锅前5分钟放入，充分火靠制，色泽才干红亮，老抽放入时间不能太早，否则加热时间长了，容易变黑。

q 很多厨师做出的鸡口感发柴，缘由是什么？

a 一定是选用了不新颖的鸡或者是冻鸡。另外，放盐放早了，肉也会发死、发柴。

q 做炒鸡，除了酱料，普通还用什么调料？

a 有黄豆酱、甜面酱、肉香王、花椒酱、海鲜酱、蚝油等，种类比较多，还有些厨师用子酱来调色，效果也---。

先将鸡腿焯水过凉、锅内加水1000克、姜葱八角香叶花椒各适量、放入鸡腿烧开20分钟捞出凉透后放入冰箱15分钟后拿出，把鸡腿切成片码入盘中，在上面浇上青花椒和味极鲜、撒上香葱即可。

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