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平度面包改良剂 成分咨询 山东五丰生物-商家
控制面包老化的方法
有几种方法可以用来控制面包的老化，延长保质期限，这些方法的作用仅仅是延长面包的保存期，防止过快地老化而已。
一、温度的调整
热及冷冻均可防止面包产品的老化，延长销售时间，对面包产品持续加温，使其保持在较高的温度环境中如40～60℃或稍低，对面包保持较长时间的柔软作用，尤其在冬天气温低的情况下，尤其有作用。但由于温度高又易导致发霉腐烂，同时失去部分水分与香味。氮素源是需补充(nh4)2hpo,nh4)2so4及nh4c1等含氮化合物。冷冻是一方法，但不同于冷藏，冷冻必须使温度降低到-20℃以下才能防止过快老，且降温和解冻速度不能过于缓慢，此种方法耗能大，在目前的经验条件下，是不大合算的。
二、包装
---的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，虽然包装并不能抑制化学变化引起的老化，但较没有包装的面包能保持较长久的柔软性和香味。四、面包改良剂及α-淀粉酶的作用一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶，而面包改良剂中的淀粉酶在面团发酵及烤焙初期能水解部分淀粉为糊精，因此改变淀粉的结构，降低淀粉的退化作用，增长面包的老化时间。一般面包产品包装时温度为37℃～40℃为宜，同时冷却温度不宜过快，以免防止面包的龟裂，用电风扇直吹来达到散热是不可取的，因为这样会加速水分的蒸发。
三、面粉的选择
使用高筋面粉制作的面包，吸水量多，而且由于蛋白质含量高，淀粉含量少，面包的体积大，所以面包的硬化较慢，保持性能---。选择高筋度的面粉制作面包，一定要---水量充足，才有助于面筋的扩展，而且要使用速度较高的搅拌机，才能使面筋得到充分扩展。
四、面包改良剂及α-淀粉酶的作用
一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶，而面包改良剂中的淀粉酶在面团发酵及烤焙初期能水解部分淀粉为糊精，因此改变淀粉的结构，降低淀粉的退化作用，增长面包的老化时间。
五、乳化剂的作用
单甘脂是一种乳化剂，早在40年前已被面包广泛使用以减少面包的硬化速度，增长贮藏时间。按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。乳化剂的作用主要表现在其渗入淀粉颗粒内与直键淀粉结合而成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分，同时因为乳化剂的表面张力低，渗透压强，将面团内使用的油脂被乳化剂所用而扩大至大面积，因此增加面团内面筋及淀粉的润滑作用，使面筋的网状结构转变为较细密的网状结构，使面包的组织现细密;此乳化剂还可使淀粉不易拌入面筋内，因此增加面筋的弹性和伸展性，增大面包体积，所以使用乳化剂是---面包品质，增加贮藏时间为直接、面包改良剂 成分简单的办法，一般使用量为面粉重量的0.3-0.5%。
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面包柔软剂和面包改良剂一样吗，有什么区别？
面包柔软剂和面包改良剂一样吗，有什么区别？
面包柔软剂并非一个规范的名称。
面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效---面包老化等作用。3、---增大成品体积，30-100%视具体粉质和配方而异。在使用面包改良剂过程中要注意使用成份和量的掌握，因为有的成份属于健康---用品，而过量使用会产生不好的作用。
面包改良剂能有效---面团在生产过程的稳定性，如---面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能等；此外，有些改良剂中还添加了无机盐，如---、---钙、磷酸铵、磷酸二氢钙等，它们主要起酵母的营养剂或调节水的硬度和调节ph值的作用。其次，面包改良剂会提高面团的入炉膨胀性，主要表现在面包的体积上，以及---面包的内部组织均匀性；第三，面包改良剂会保持面包长时间的柔软性能，即---淀粉老化回生作用等等。
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