碧落春炒青

闷炒为主，保持一定的含水量乌龙茶炒青后还须经多次揉、烘过程，应注意保持炒青叶有一定的含水量，炒青方法要以闷炒为主，稍配以扬炒。闷炒能使炒青叶充分吸收锅的辐射热能，也利用了叶间的水蒸气热能，升温快，受热均匀，在三、四分钟内达到叶温70度以上，扬炒须要五六分钟。闷炒还能加速蛋白质的水解作用，增加---酸含量，适当破坏叶绿素，-了茶汤滋味，但含水量多的炒青叶，应适当配以扬炒，只闷不扬会使叶间水蒸气过多，青草气味不能充分散发，茶叶会带有青味和水闷味，并呈枯黄色。

5·根据不同的做青叶掌握炒青：1.发酵程度：发酵程度适当的鲜叶，一般含水量较少，叶尖略干枯，易于焦灼，炒青应稍低温，多闷热，以保持适量水份；发酵不足的应适当高温，闷炒结合扬炒，以散发水份与青气，炒青程度充足。2.品种：香气高强，叶张薄黄的品种，如黄旦、本山，炒青温度宜稍低，炒青程度略轻，但应及时揉捻和烘焙，青味浓强的肥厚品种，如大叶乌龙等宜适当高温扬炒，程度充足。3.季节：春茶宜适当高温和炒青充足；夏暑茶锅温可稍低，程序充足，

手工这是传统的工艺，制高l级品种茶叶和部分个体户的使用手工炒青方法，其优点是炒青均匀，闷炒保水程度好，炒青适度容易掌握，能保持炒青后的叶温。手工炒青方法是：做青叶下锅后，立即手抓翻炒，注意青叶均匀翻动，至中间稍有水汽，手感热而汤手，改用两个茶扒半月形带木柄的木板炒手炒青，先略抖动一、二下，散发部分水份和挥发青气，随即以双茶扒夹住炒青叶翻动，这时有低闷的细胞爆裂声，临出锅时，再稍微抖动，以使之均匀散水，略炒即可出锅揉捻。

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