烤面筋-粉在线咨询“本信息长期有效”

把和好的面筋团放温暖湿润处发酵。大概就发一个小时就可以了，从外表就能看到好多的气孔。乳化性蛋白质溶解性会影响乳化性，在其等电点ph值时，溶解度di，而谷朊粉的等电点ph正处于大部分食品的酸碱范围内，因此乳化性也较差。如果不用酵母直接发酵也可以，但时间视气候温度而定一般要6-24小时。然后就可以按要求分别做出油面筋和水面筋了。做油面筋不用发很大，不加发酵粉用温水和，视室温醒一两个小时即可。做水面筋发大点蒸出来起的好。做煎面筋不用发酵粉，如用温水和，几乎不用醒。

薄膜成型性谷朊粉的薄膜成型性是其黏弹性的直接表现。在食品工业中的应用：谷朊粉作为一种-的植物蛋白，含有多种---酸，具有优良的粘弹性，在食品工业中得到了广泛的应用。由于谷朊粉具有弹性，co2或水汽等被连续蛋白相所包围，内部充满气体，使面筋呈海绵状或纤维状结构，形成薄膜面筋。吸水性谷朊粉中含有较多的疏水性---酸，与水接触后，高的面筋可吸收2倍面筋量的水 ，可在-形成一层湿面筋网络结构，导致面筋蛋白的低溶解性，影响其乳化性、发泡性等其他功能性质。谷朊粉的这种吸水性可增加产品得率，并延长食品的货架期。

谷朊粉的吸水能力提高了烘烤产品的产量、柔软度和保质期。在西饼中多用于在松饼千层酥和奶油空心饼泡芙中,在蛋糕方面---于高成分的水果蛋糕中使用。据估计大约70%的谷朊粉用于生产面包、甜点心和各种各样的发酵产品。根据烘烤食品特定的用途，纹理和保质期的要求，谷朊粉的用量各有不同。例如，在小麦粉中增加约1%谷朊粉能降低椒盐脆饼成品的破损率，但增加了太多谷朊粉可能导致椒盐脆饼吃起来太硬。在预切汉堡和热狗面包中使用大约2%谷朊粉，可以---其强度，并能给小面包提供想要的的脆皮特性。

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