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发布者：商丘市梁园区味佰仟餐饮店 时间：2020-5-15
中国的卤菜历史悠久，种类繁多，风味各异。它们以其---的形式不断---和发展。无论是在城市还是乡村，餐馆、酒店和街道上随处可见。可在腌制、风干、蒸煮或卤制、刀法加工和简单包装后食用。它的特点是香气干爽、脆嫩、脆烂、滑爽、不汤、不油腻、色泽鲜艳、食用方便、携带方便，---人们喜爱。然而，卤菜店里的一些卤菜又暗又无味，让人失去食欲。那么你是如何制作腌制食品来吸引人们的呢？事实上，如果你把这些菜做好，腌制的食物自然会很美味。
腌制材料的预处理
1.清洁处理。动物原料在屠宰后必须清除残留的毛发和污垢。肠道应该用精盐和淀粉清洗。舌头和腹部也应该用开水轻微---，并用刀子刮掉白色的薄膜。
初步的刀加工。肉变成250-1000克；肠被分成约45-60厘米长的部分；---变成500-600克；将肚改为1000克；其他内脏不会变成刀子。家禽和豆腐干不需要换刀。
3.热烫处理。所有需要卤制的动物原料在卤制前都要经过预煮。否则，原料中的臭味和血渍会混入腌泡汁中，使腌泡汁口感变差和稀粥，容易发酵、起泡和变质，难以保存。将原料直接放入卤素锅而不经过热烫处理制成的菜肴上覆盖有血沫，外观不美观，味道很差。
热烫处理是将原料放入清水锅中，热烫至破碎，取出，用清水冲洗去污泡沫。如果原料气味较大，可以在锅内适当加入葱结、姜块、料酒等。
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