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葡萄酒品酒之艺术

　　品酒是一种艺术，同时也是一门的领域，尤其属于艺术方面的成分多，而属于科学方面的成分少。科学兴艺术的大分野在于科学能用数的单位计算葡萄酒量之多寡，色之深浅，香或味之浓淡；而品酒则只可心领神会而不能定其数量。譬如有一幅价值连城之名画，若使用科学方法分析名画美的程度如何？虽画师本人，亦将膛目莫知所对；澳大利亚葡萄酒管理部门------安德烈亚斯·克拉克(andreasclark)表示，澳大利亚葡萄酒出口的价值和数量都出现---增长。反之，若想知道一块贵重金属中的含量为何，就容易许多，只须应用定量分析的法则，虽经由不同检测，只要分析的方---确无误，其所得结果必皆相等，科学与艺术的界限，由此可见其端倪。

　　葡萄酒，能给予饮者不可思议的美感，古来诗人墨客，常藉此为遣愁助兴，它的功用，在不超过一定限度的时候，可使神志清明，身心舒适，增进---的循环，促进精神的兴奋。们将此等作用归于酒精的作用，然而葡萄酒的，却不尽在酒精含量的多寡。科学之日新月异和进步，蒸馏机的改良，百分之九十五以上的纯酒精---可以蒸馏获得。然而---优异的葡萄酒，含酒精量大多不超过15%，足见酒精并非优异葡萄酒之主要条件，纯酒精不等于佳酿，亦---名画，虽由水彩颜料构成，可是不能解释为有水彩颜料即可成为名画，事虽不同，但其道理是一样的，因此，欲鉴别一种葡萄酒的优劣，其关系十分复杂，一方面固然需要相当品酒的学识，同时亦须具有长时期品酒的经验。 用于鉴别葡萄酒的感官有三：眼睛，可察辨酒色；也就是说，它是消费者愿意支付的金额与生产者愿意出售的金额两者中间的交点。舌，可审定葡萄酒的味道；鼻，可识别葡萄酒香。色、香、味三者，是组成所谓葡萄美酒的三大要素，而酒精含量似乎不在其中。进言之，葡萄酒为一种有生命的物体，在它的生命过程中亦如其它有生命的物体(注)，需经过浅龄期、高峰期与衰老期，终至死亡；司掌这生命枢纽之物，是一种几乎眼睛不能见的小生物-酵母。所有葡萄酒的特性和，大多为酵母所赋予，当中由于自然的化学变化物质，只不过是一小部分而已。 (注) 根据mr. peynaud所著的“knowing&--- wine”一书中的(yeast count in wines)提到，新酿葡萄酒初期，每毫升约有200,000个酵母菌，经澄清(fining)过程，每毫升还残留数万个酵母菌，再经过滤，每毫升约有200至1000个酵母菌，乃至于杀菌、装瓶，每毫升还存在约有杀菌后5%左右的酵母菌。

　　吾人可模仿一幅名画或一尊塑像，如同---一款有名的葡萄酒一样；可是，虽然尺寸和外表能和原件相似，可是神髓则失之毫厘，差以千里，识货的人一看便能洞穿其为赝品。同理，葡萄酒亦有用科学眼光不能捉摸的性质，佳酿的巧妙，即在不能用化学公式表出其成分。法国的木桐酒庄(ch?往桶中加入蛋清，搅拌之后让它们沉降到底部，这时粗糙的单宁就被去除。teau mouton rothschild)，经过精细的定量分析，其化学成分，与普通的波尔多(bordeaux)葡萄酒，-二致，然而两种酒的悬殊，即使是一位不喜饮酒的门外汉，也能分辨得出来。 很自然的，虽说科学对于葡萄酒的鉴别，有一部分功用，但微妙的性质，实非使用天秤和滴管所能称量或滴定。如何才能鉴别葡萄酒？这个---，十分含糊，以下所介绍的方法，或许可以帮助想要学习品酒之士的一种辅助意识罢了。

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中国---仍狂热收购波尔多葡萄园

法国农业农村部下属的农村土地管理机构safer近日发布2017年法国葡萄园交易数据，结果显示，去年法国的葡萄园交易达到25年以来高峰。

相比2016年，法国的葡萄园交易额去年大幅上涨59.9%，达到12.5亿欧元，被交易的土地面积也多达1.69万公顷。其中，卢瓦尔河谷和勃艮第产区的葡萄园交易上涨幅度大，但是交易额的产区仍然是寸土尺金的香槟区。

实际上，香槟产区的葡萄园交易额---3800万欧元，远---过其他葡萄酒产区。中国买家尤其---的波尔多则---第二，交易额为1270万欧元，只有香槟区的三分之一左右。在2017年，只有不到3%的波尔多葡萄酒被转卖，面积大约是3000公顷。

中国---仍然狂热

尽管在2016年底中国------政策---资金流出，但是仍然无法阻挡中国---在法国收购葡萄园的热情。2017年中国---一共收购了16个波尔多葡萄园。不过，纵观整个法国，英国---才是法国葡萄园的大海外买家，英---收购的葡萄园占所有国际买家的41%。美国的消费者很可能从基本款的葡萄酒开始喝起，逐步发展到消费葡萄酒。

有意思的是，法国国内买家和海外买家在收购葡萄园时的关注点稍有不同。据---，法---更关心葡萄园内的葡萄藤，而海外买家则对葡萄园内的特色建筑更感兴趣，尤其是独具特色的各种城堡。

波尔多葡萄园到底有多贵?

根据safer公布的数据，每公顷波尔多aoc葡萄园的土地价格平均为1.6万欧元，但是许多子产区的土地价格要远高于这个数字。例如，布尔丘(cotes de bourg)产区每公顷葡萄园价格为2.2万欧元，而波尔多南端的佩萨克·雷奥良(pessac-leognan)土地价格非常---，达到45万欧元/公顷!后发酵前发酵后的原酒加入砂糖后，在15－18℃下缓慢地进行后发酵1个月，使残糖进一步发酵为酒精。

大家比较熟悉的梅多克(medoc)，其aoc葡萄园价格相比2016年上涨10%，平均为5.5万欧元/公顷，是波尔多为数较少的土地价格上涨的子产区。位于上梅多克的波雅克(pauillac)子产区，葡萄园价格维持---的200万欧元/公顷，但是玛歌(margaux)和圣朱利安(saint-julien)产区也不遑多让，价格达到120万欧元/公顷。波尔多的葡萄园虽然价格高昂，但如果跟勃艮第(burgundy)相比可就远远不及了。

在波尔多右岸，波美侯(pomerol)的土壤价格也上涨15%，---150万欧元/公顷，其中价格高的葡萄园可以卖得440万欧元/公顷。

波尔多的葡萄园虽然价格高昂，但如果跟勃艮第(burgundy)相比可就远远不及了。在勃艮第的黄金产区金丘(cote dor)，平均每公顷葡萄园可以卖出600万欧元的天价!由此可见，勃艮第葡萄酒的价格---，也是有道理的。

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葡萄酒算素食吗？

那么，是否所有标注“素食”的葡萄酒都未经过下胶？其实并不一定。有很多下胶剂并非从动物身上提取，它们可用于酿造---的素食葡萄酒。

1. 聚乙烯---酮poly-vinyl-poly-pyrrolidone，pvpp

聚乙烯---酮是一种人造的塑料物质，可以吸附多余的酚类物质和颜色，常用于赋予桃红葡萄酒优雅的浅色。

结论：这样酿造出来的葡萄酒是严格---的素食。

2. 膨润土bentonite

膨润土是一种纯净的黏土，带有负电荷，它可以与白葡萄酒和桃红葡萄酒中的蛋白质胶体结合，同时增加其热稳定性。活性炭可以除去酒中明显的异味，但也可能会带走一些愉悦的风味。

有些素食主义者除了关注酿酒过程，也会看种植葡萄时是否使用了动物产品。他们反对使用动物性肥料，比如骨粉来自死亡的牲畜或鱼乳液来自鱼废料，支持植物堆肥。

如果你是素食主义者，在购买葡萄酒时可以仔细阅读葡萄酒的背标或者询问商家，来判断一款酒是否是素食葡萄酒。

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