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川卤的形成经历了从秦惠王统治巴蜀公元前221年)到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。
到西汉时期，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西---左思在《-赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“-”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经---的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。
经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时期已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘，而饮酒又少不了---佳肴，这样就促进了川式卤菜的进一步发展。
到了明代，人们的饮食习俗注重养身食疗。---是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士重视食疗。由于记载的药料中有些即能---治1病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。
从八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的人士不断增加，使川味卤烹技术---，品种丰富。由此，川味卤菜进入了繁荣昌盛时期。
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值得收藏：?四种卤菜的调味指南
重庆卤菜色香味美，让很多食客流连忘返。然而这种色香味美的背后，却是很多制作者头疼的根源。一些重庆卤菜经营者，在制作卤菜时大费周折，做出来的卤菜味道始终不能让人满意。其实，掌握这几个调味方法，就能做出让人垂涎欲滴的重庆卤菜。
下面是关于四种重庆卤菜调味指南的介绍，希望对大家有所帮助。
1、咸味：之所以将咸味放，是因为咸味容易被忽视但又太重要了！首先，我们必须认识到，咸味是百味---，没有盐做主味，任何一种搭配---的配方，也做不出出彩的卤味。哪怕是你费尽心血熬制的高汤，你要是不放盐你试试？送都送不出去。所以，我们在判断卤水味道的时候，一定要将盐放在心上。
2、鲜味：在卤水中，鲜味是一种---味道。虽然我们在卤味中使用了大量的香料，但鲜味依旧是所有味道的---。没有鲜味，其它的味道就会显得寡淡而单薄。这就是为什么我们在准备卤水之前，一定要熬制高汤的原因。鲜味可以从肉类中来，比如说鸡肉、兔肉，也可以从菌菇类来，比如说香菇、平菇等。
3、辣味：在很多人的固有印象中，辣味仿佛只有和重庆麻辣卤水才能扯上关系，实际并不然。就算是五香卤水，也可以适当增加一些辣味。因为辣味在卤制品中很容易---，---性强，可以解腻开胃，促进食欲，帮助---。虽然如此，但并不意味着我们就必须往卤水中丢辣椒，这是大忌！因为辣味并非辣椒的专属，比如胡椒，也带着辣味，大蒜、生姜、葱等，也是有辣味的。
4、甜味：和辣味一样，甜味也并非广州一带卤味的专属，重庆卤水一样可以用。重点就在于，甜味在卤水中主要起到点缀的作用。甜主要来源于糖，冰糖、白糖、麦芽糖都是可以的。甜味的作用，仅次于鲜味和咸味，有些人喜欢直接加到卤水中，但是大多数还是采用炒糖色的方式。不要做得太老，这样出锅之后经过一段时间的氧化，颜色红颜靓丽，让人食欲大增！
?卤菜重点在于制作卤水
重庆卤菜培训师傅的卤水制作方法各有不同，一般都有各种---的香料制作而成。所以口味上也有很大的变化，不过今天与大家分享的是一个做了十多年的老师傅的实体店的卤菜配方。
一、高汤制作：母鸡半只，猪筒骨一根，金华火腿半斤，大葱一根，姜片50克，水30斤，先各种食材清洗干净，将母鸡与筒骨焯水去血污，洗干净，装入一个不锈钢的桶里面，大葱切段，姜片，金华火腿放入水中，大火烧开转小火熬制大约5到6小时，直至---白色就可。
二、炒糖色：采用天然冰糖来调制卤菜颜色，因为冰糖的颜色比较适中，有亮泽，切记卤水千万不能加酱油，否则颜色会很难看。冰糖500克，花生油250克，矿泉水1000克。
制作：先将油放入锅中，小伙烧成四成热，加入冰糖，等冰糖---融化，待冰糖起泡沫后加入清水即可。炒糖色是个关键的技术，糖色炒老了，卤汁会有苦味，糖色炒嫩了，卤汁会有甜味。
三、红卤调制方法：八角25克，桂皮25克，陈皮55克，丁香18克，山1奈30克，花椒50克，茴香20克，香叶30克，良姜10克，草2果3个，甘3草25克，干红辣椒300克，香葱50克，生姜200克，骨汤25斤。
制作：草2果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘3草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。将八角、桂皮、陈皮、丁香、山1奈、花椒、茴香、香叶、草2果，良姜、甘3草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
红卤水调好后，就可以直接放各种食材进行卤制啦！
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其实很多人刚看的时候会觉得很诧异，但是当你真正尝试过之后，才会发现这也是一道---实用的卤水。重庆卤菜技术是一门---传统的技术，但是它的配方却有千千万万种，每一个人习惯的方法不一样，每一个区域习惯的口味也不一样，我们要做的就是在保留原有的卤水---的基础上，进行一个适当的改进，让它更适合当地人的一个口味需求。只有这样做我们才能将卤水做得越来越好吃，而且通过这样的一个尝试，我们才能将香料搭配得出神入化。以上就是重庆卤菜培训的小编分享的内容，希望对您有帮助。如需了解更多重庆卤菜培训，重庆凉菜培训，重庆---菜培训，重庆现捞培训相关，请关注优家鲜卤的网站或来电咨询，我们将竭诚为您服务，感谢大家的支持！这两年市场经济不景气，所以很多人选择进入餐饮行业，自主创业。重庆卤菜培训就来讲一讲，新人该怎么样参加卤菜培训才能学习到真实的卤菜技术。
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