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果蔬脆片生产面临的主要问题

　　真空油炸产品存在潜在食品安全---

　　采用真空油炸工艺生产的膨化果蔬脆片果肉海绵状结构中充满油脂，虽然经过脱油工艺，但产品中含油率仍达到10％——20％，影响了产品的贮存和销售。且具有适用性广、价格低、产生的废弃物少、符合要求、操作简单、易于控制等特点，是集经济效益、社会效益于一体的---项目。2005年4月13日，我国卫生部-，建议-尽可能避免高温油炸淀粉类食品的食用，减少因摄入---物质一------可能导致的潜在健康危害。真空油炸工艺生产的果蔬脆片因其存在潜在食品安全---和贮存期短、口感差、丧失果蔬生鲜风味而会逐步被其它生产工艺技术取代。

2．2果蔬变温压差膨化干燥工艺研究

    初的变温压差膨化干燥工艺ji优条件主要通过比较热风干燥和膨化干燥曲线以及产品而确定。早期的研究表明水果和蔬菜在原始的状态下并小能被直接膨化，因为在膨化的过程中会发生爆裂，不同的原料都对应一个特定的膨化压力和原始含水率，进而才能膨化并形成多孔的结构。采用自然降温与压力脉冲相结合的方式，改进膨化工艺，达到了设备改造的目标，使果蔬膨化设备的单罐生产周期由4个小时缩短到2。美国nong业部东部研究中心(the united states depanment of agriculture，eastern regional research cct)对果蔬的膨化干燥工艺=研究较多，其对苹果进行了较quan面的研究，包括原材料的测验、渗透脱水、预干燥的研究、连续化生产的ji佳工艺、能量估算、品种影响等，如j．f．sullivan，j．c．craig1980)和d．torrcggiani(1995)等都对苹果的连续式膨化干燥进行了详细研究。j．f．sullivan在研究中设计压力、温水率几个因素，分析容积密度、复水率、颜色、羟------、糖损失等方面，确定了ji佳生产工艺为：苹果在82℃条件下热风干燥到含水率为15％，膨化压力为117kpa，膨化温度为121℃，应用ceps进行苹果的加工的产为190kg/h；j．f．sullivan(1983)铃薯和胡萝卜进行膨化干燥试验，确定了马铃薯的ji佳生产工艺：在93℃条件下热风干燥到含水率为25％，膨化压力为414kpa，膨化温度为176℃，应用ceps马铃薯的膨化加工的产量为454kg／h；确定了胡萝卜的佳生产工艺：在95℃条件下热风十燥到含水率为25％，膨化压力为275kpa，膨化温度为149℃[15-17]。a.nath等(2007)也对马铃薯高温短时膨化工艺进行了研究，确定了膨化温度，膨化时间，原料的初含水率和淀粉含量为对膨化影响-的因素，并对膨化工艺进行了优化研究[18]，优化条件为：预处理含水率为36．74%，温度为235．46℃，膨化时间为51s。国外一些学者对马铃薯膨化前处理也进行了较细致的研究，重点研究了烫漂与干燥条件对马铃薯膨化率、外部干燥层的影响，并通过电镜观察其微观结构的变化，对于在加工过程中对温度和压力要求较高的物料，如马铃薯等，原料的前处理尤为的重要，适当的前处理可以防止原料在加工过程中颜色的改变并增加产品的膨化效果。a．i．v．amalis等(2001)研究了预处理包括热烫、硫漂、热风t燥时间等对马铃薯膨化效果的影响，研究表明硫处理对马铃薯的膨化效果没有-的影响，但是可以有效地防止加工过程中颜色的改变；经过热烫后再进行热风干燥，会增加马铃薯的膨化效果，但是随着热风十燥时间的增加，膨化效果逐渐下降[6,19]。m．f．kozenlpel(1989)等对萝卜、马铃薯、苹果、蓝莓、蘑菇、芹菜、洋葱、甜菜、洋芋、梨、菠萝、甘蓝等果蔬原料的变温压差膨化工艺进行了广泛地研究，确定了蒸汽压力，膨化温度，于燥时间、切片尺寸、含水率、品种等对膨化产品的影响[12]。以苹果为例，影响其膨化的关键因素是膨化前原料的含水率、膨化温度、膨化压力、停滞时间、抽真空温度和抽真空时问。国外学者在探讨变温压差膨化过程中发现，并不是所有的原料都可以进行膨化试验，比如豆类，因坚硬的外壳而无法进行膨化，花生和椰子也无法成功地进行膨化，谷物类食物，比如小麦、黑麦、大米的压力需要大于700kpa，肉类等蛋白质类食品也不易被膨化[12,20,21]。

膨化是利用相变和气体的热压效应原理使被加工物料内部的水份，瞬间升温汽化，减压膨化，并依靠气体的膨化力带动组织中高分子物质的结构变性，从而形成具有网状结构特性定型多孔状物质的过程。干燥是膨化的物料在真空膨化状态。

除蒸发膨化掉水份，不破坏食品本身营养物质。经变温压差膨化的柑橘皮其组织质构、色泽、复水性及酥脆度等方面接近真空冷冻干燥的膨化效果，明显优于经热风干燥的柑橘皮。保留食品原生态口味。变温压差膨化联合干燥，以新鲜食品为原料，经过清洗、去皮、去核、切分或着不切分，预处理和预干燥等前处理工序后，采用变温压差膨化干燥设备进行干燥，变温压差膨化干燥设备主要由膨化罐和一个体积比膨化罐大5-10倍真空罐组成，原料经过预干燥至水分含量为15%-35%不同果蔬原料，要求力从常压上升到0.1-0.4mpa。物料升温至一定程度，产品处于高温高压状态。随后迅速打开连接膨化罐和真空罐真空罐预先只抽真空的泄压阀，由于膨胀罐内瞬间降ya使水含量为3%-5%安全含水量

营养丰富。随着社会的文明发展，人类对于食品安全的重要性越来越重视，尤其是儿童休闲食品的要求更是严格。果蔬膨化产品不经过破碎、榨汁、浓缩等工艺，保留并浓缩了鲜果的多种营养成分，如---、纤维素、矿物质等。经过干燥后的产品，不仅具备了果蔬固有的低热量、低脂肪特点，而且与果蔬汁、用果蔬汁制成的果蔬粉相比，能保留果蔬中更多的营养成分。

　食用方便。果蔬膨化产品可用来生产新型、天然的绿色膨化小食品，携带方便，易于食用。

　易于贮存。膨化果蔬产品的含水量一般在7％以下，不利于微生物生长繁殖，可以长期保存。另外，此产品克服了低温真空油炸果蔬产品中含有少量油脂的缺点，不易引起油脂酸败等---品质变化，不易产生哈喇味。

　　毕博士此项研究的一个---，是为大量农产品运用该原理进行商品转化提供了一套切实可行的新标准，从而为化解农产品卖难开辟了一个新途径。二、膨化果蔬脆片生产设备主要设备：清洗设备、去核去皮设备、切分设备、预干燥设备、真空膨化设备、调味设备、包装设备。

毕博士介绍说，膨化果蔬脆片以新鲜水果蔬菜为原料，采用变温压差膨化技术制成，其原料来源非常广泛，果品如苹果、梨、香蕉、柑橘、菠萝、---桃、桑葚、哈密瓜、草莓、桃、杏、枣、枸杞等，蔬菜如胡萝卜、马铃薯、甘薯、菠菜、黄瓜、甘蓝、西红柿、芹菜、食用菌、大蒜等。

　 膨化果蔬不仅来源广泛，应用范围也很广。许多果蔬膨化产品，尤其是膨化果品，可以直接进行分级、包装、销售，作为老少皆宜的休闲食品。目前已有膨化苹果脆片上市，也可以生产脆枣、香蕉脆片、菠萝脆片、哈密瓜脆片、柑橘脆瓣等产品。

　　可以生产新型果蔬yingyang粉。用膨化果蔬直接加工果蔬yingyang粉不同于果蔬榨汁后喷雾干燥生产的果蔬粉，前者含有更多的营养成分，如---、纤维素、矿物质等。

　 可作为方便食品的调料。许多膨化蔬菜产品具有-的速溶性、复水性、风味和口感，可以作为其他方便食品的辅料或调味料，如将此类产品作为方便面中的蔬菜调料，或可以直接生产调味干制品。

　 可作为生产新型baojian食品的原料。膨化后的果蔬原料经过超微粉碎后，可以作为yingyang粉，加入到其他食品原料中，生产出更富营养的食品，用于---、老年人或---等-的饮食中。