无铝泡打粉厂家品牌企业

面粉的化学特性:

   (一)面粉面筋质的特性

   1. 面粉面筋质的组成

   面筋是较为复杂的蛋白质水合物，面筋中除了含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白质物质外，主要有水、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。面筋复合物主要是由两种蛋白质组成，即麦胶蛋白(一种醇溶蛋白)和麦谷蛋白(一种谷蛋白)。麦胶蛋白是一类具有类似特性的蛋白质，平均分子量为40000，水合时胶粘性-，这类蛋白质的延伸性好、膨胀性好，这就是导致面团粘合性的主要原因;麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白质，多链、分子量范围在100000至数百万之间，平均分子量为3百万，有弹性但无粘性，这使面团具有抗延伸性。2015年8月，郏县食品------管理局对郏县李口镇某早餐店进行检查，抽检了该小吃店正在制售的油条。

   2. 面粉的面筋质含量

面粉面筋含量测定具有三种方法，一般有手工洗涤法、仪器设备洗涤法和化学测定法。

根据湿面筋含量及工艺特性，将小麦粉分为四等：

   高筋粉(强筋粉)>;30%，弹性好，延伸性大或适中;

   中筋粉26%～30%，弹性好，延伸性小;或弹性中等，延伸性小;

   中下筋粉20%～26%，弹性小，韧性差，由于本身重量而自然延伸和断裂;

   低筋粉<20%，弹性差，易流散。

   3. 面粉面筋质

   面粉工艺性能不仅与面筋的数量有关，而且与面筋的有关。面筋含量高，-的面粉，其加工性能也好。通常来说，面粉的面筋含量高的，不一定好，面筋含量低的，不一定就差。这一概念很多人都容易混淆。

面筋的主要指面筋的弹性、韧性和延伸性。面筋之所以具有粘性、弹性和一定的流动性，这是由于组成面筋的两种主要蛋白质麦胶蛋白(麦醇溶蛋白)和麦谷蛋白及残基蛋白质按组成、分子形状、大小和存在状态有所不同而形成的。

泡打粉在糕点食品中的应用机理

因为泡打粉中产气快的膨松剂太多，在常温下搅打面糊时就大量释放出气体，入炉烘烤时则膨胀气体不足， 而蛋糕此时又 未定型，极易造成蛋糕在烤炉中收缩凹陷，达不到要求。与此相反，若产气慢的膨松剂太多，蛋糕入炉烘烤初期膨胀太慢，待蛋糕组织结构已经定型，部分膨松剂还没有释放出气体，造成蛋糕体积小，组织紧密，弹性差，不疏松。因此，复合膨松剂中快、慢反应成分的合理搭配非常重要。快速反应物质常用磷酸二氢钙，慢速反应物质常用---铝钠。快速成分产生的气体提前保存在面糊或面团中， 在面坯和面糊入炉后对产品组织、气孔壁薄 厚、大小、体积、色泽、口感影响很大，具有积极意义。随着食品技术的发展，在食品配料厂家的努力下早在2005年就研发出了无铝泡打粉，其产品品质完全可以替代传统的明矾，且不含铝元素。用泡打粉制作的糕点饼干组织均匀，质地细腻，无大孔洞，颜色正常，风味纯正。