冷冻速度因食品及设备而异，一般冷冻速度越快越好，如鱼肉肌球蛋白在一3～一2℃之间变异快，因此需要冷冻时尽快通过该温度段。
在一定温度范围内(－5~—1℃)，食品内的水分大多数被，形成大量冰晶，这个温度区域叫做冰晶生成带。这个温度范围内食品内部的水分状态发生-转变，食品的品质也发生重大变化。通过冰晶带的速度越快，越有利于食品的品质。
其原理是在冷冻过程中，细胞外溶液首先产生冰晶，在蒸汽压作用下细胞内的水流向细胞外的冰晶，这时形成较大的冰晶，并且分布不均匀。由于蛋白质变性，细胞膜更易失水，从而使冰晶的体积进一步增大。
大冰晶会破坏细胞壁，造成细胞质外流，进而引起食品品质的降低。另外，食品在冷冻时，冷冻速度是从表面向中心递减，冷冻速度分布不均匀也易引起食品品质降低。
长时间冷冻，不但大冰晶会破坏组织结构，并且解冻后细胞不能恢复原状，细胞液大量流失，影响食品的风味和品质，甚至不能食用。
流水解冻法
的食品急需食用时，可用流水解冻。因为水的传热性能比空气好，解冻时间可缩短。但应注意的是，食品不宜与水直接接触，应带有密封包装，如密封盒、密封食品袋等，否则食品的营养素会被流水冲走，使得食品味道变差。
注意：的生食品不要完全解冻，当解冻到用刀能切开时就可以烹制，不能解冻过头，如肉类、鱼类等食品若全部解冻就会有大量的流出。
洗过的食品依旧需要考拉之屋空气纸搽拭干净后，就可以安全烹饪了。不然就会诱发厨房热油迸溅，引发“事故”。
根据本发明的一个优选实施例，温度测量装置包括清洁装置。该清洁装置可以例如是将颗粒和/或液体从传感器(-是传感器的透镜)移除的汽流/气流。
来自温度传感器的信号被传输至显示器和/或可编程逻辑控制器(plc)并且优选地用于控制解冻过程，至少在食品块的表面温度超过某个值时触发警报。
优选地取在某个时间段传感器读数的平均数。
本发明的另一个主题是用于容器中产品的解冻方法，其中向所述容器中加入蒸汽，其中测定所述产品和/或围绕所述产品的液体的表面的表面温度，并且其中当所述温度超过某个值时触发警报和/或其中根据测定的温度控制蒸汽的加入。
蒸汽解法
我们在冰箱里刚拿出来的一整只冻上的鸡，想要快速解冻时，可以选择先用平时我们使用的铝锅放上篦子把水烧开，然后再把鸡放在篦子上，通过水蒸气的热量把冻住的鸡快速解冻，切记不可时间过长会导致营养流失。
水解法
如果我们不想太麻烦，用一些复杂的方法去解冻，我们也可以选择用凉水解冻。首先，先找一个适中的盆子，接一盆水，把冷冻的肉用保鲜膜包起来再放在盆里，要不然会有很多鲜味和营养流失，这种解冻法也是日常生活中经常用到的。
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