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增稠剂大多属于亲水性高分子化合物,按来源分为动物类、植物类、矿物类、合成类或半合成类。3聚氨酯增稠剂和疏水改性非聚氨酯增稠剂:聚氨酯增稠剂,是一种疏水ji团改性乙氧ji聚氨酯水溶性聚合物,属于非离子型缔合增稠剂。简单分可分为天然和合成两大类。天然品大多数是从含多糖类粘性物质的植物及海藻类制取,如淀粉、果胶、琼脂、明胶、海藻脂、角叉胶、糊精、黄耆胶、多糖素衍生物等;合成品有jia基纤维素、羧jia基纤维素等纤维素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚bing---钠、聚氧化yi烯、聚yi烯---酮、聚yi烯醇、低分子聚yi烯蜡、聚bing烯---等。
增稠剂------沙---胶
沙---胶,别名沙---籽胶。沙---胶主要由-、半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖等组成是一种具有交联结构的多糖类物质 黏度大1%水溶液达9000pa·s为明胶的1800倍。不溶于水,但可均匀分散于水,吸水数十倍后溶胀成蛋清样胶体。
沙---胶为一种白色或略带淡黄色的粉末无嗅不溶于水粘度大能在水中迅速溶胀成略显乳白色的半透明胶体沙---胶具有-的化学稳定性、不溶于一般的溶剂、也不溶于热的稀酸或稀碱中。常用的增稠剂有纤维素醚及其衍生物类、缔合型碱溶胀增稠剂和聚氨酯增稠剂。在水中呈有限吸水状态。在二甲---中亦呈有限溶胀状态。在gao氯酸或---中可溶化。
性质
(1)高粘度
1%(w/w)鲜胶液粘度可达9000mpa.s,是相同浓度明胶溶液的1800倍,是海藻酸钠溶液的12倍。
(2)高保水性
吸水性很强可达到自身的数十倍,沙---籽胶吸水溶胀后形成蛋清样液体。1%(w/w)沙---籽胶液24h内保水-于鸡蛋液。
(3)非水溶性
沙---胶不溶于水中,在水中呈有限的吸水溶胀状态,若将其胶粉加入水中进行搅拌,大部分将---成团而不能-分散,并有“爬杆”现象。根据这一特性可用于改良劣质小麦粉,解决发芽小麦发粘问题,改良面条烹调性,煮后不发粘,不混汤,富咀嚼感。
(4)分散性好
液状沙---籽胶经浓缩干燥后制成粉状胶,水稀释溶胀后成胶具有可逆性,而且分散性好。用一般的非高压均质设备便可达到满意的效果,形成均匀的胶状液体。
(5)成膜性
能稳定而且粘着力强剥离后的胶膜有一定弹性和韧性,其弹韧性与成膜厚度呈负相关。
结构及相对分子对黏度的影响: 一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的胶体,具有较高的黏度。它可以提高物系粘度,使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态,或形成凝胶。因此,具有不同分子结构的增稠剂,即使在相同浓度和其他条件下,黏度亦可能有较大的差别。同一增稠剂品种,随着平均相对分子的增加,形成网状结构的几率也增加,故增稠剂的黏度与相对分子密切相关,即相对分子越大,黏度也越大。食品在生产和储存过程中黏度下降,其主要原因是增稠剂降解,相对分子变小。浓度对黏度的影响:随着增稠剂浓度的,增稠剂分体积增大,相互作用的几率增加,吸附的水分子增多,故黏度增大。
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